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少しのイーストでパン作り [パン作り]

高橋雅子先生のワンデイ・レッスンに向けて目下予習中。
今週末は1.コーンパン 2.食パン 3.フォッカッチャ を作りました。 
1.と2.は低温長時間発酵のため前日夜から仕込みです。

1.はコーンの水気を切った後、フライパンで水分を飛ばしてみました。今までどんなにペーパー・ナプキンで水気を取っても、入れたとたん生地が一気に水気を吸い、成形出来ないほどダレてしまってました。コーンを十分冷まして生地に投入。すると生地がダレないだけでなく、コーンがしっかり生地になじんでいきました。

2.初挑戦。あれれ、こねの目安が本に書いていない・・・。基本のプチパンやリュスティックは油脂の入らないハード系のパンだから、基本どおり5分程度でいいんだろうけど、しっかりこねるブリオッシュ程ではないけど油脂が入るこの生地、どうしたらいいの? 結局、リュスティックよりはしっかり、でも膜ができるほどはこねず終了。

野菜室に2つのボールは入らなかったので、食パンのボールは冷蔵室へ。庫内温度をはかったら6.9℃だったし、大丈夫~。ところがお風呂から出て生地の様子をみたらもの、かぶせたラップにものすごい水滴が。そして表面が乾燥している! 再度冷蔵室の温度をはかったら3.4℃。さっきは何度も冷蔵庫の扉を開けた後だったから庫内の温度が上がってたのね・・・。仕方ないので野菜室の野菜をいくつか冷蔵室に移動してスペースを開け、生地を野菜室に移動。

翌日、冷蔵庫発酵のないフォッカッチャから開始。こちらも初挑戦。本のこねの項目では「水の残りを調節しながら入れてこね、ひとまとめにする」とありその後の指示がないけど、どうするのかな~?と、こねてたら、なんだか生地がどんどん柔らかくなってきたので中止。そのまま一次発酵へ。後でネットで調べたら、じゃがいもが入る生地はじゃがいもの水分が出てきてしまうのでこねないそうな。素直に本どおりにすべきだったのね。でも一言「いつものこねは必要なし」と書いてくれたら分かりやすかったのになあ。

100704focaccia1.jpgフォッカッチャとコーンパンは同時進行。フォッカッチャは少々発酵し過ぎか、ずんぐりむっくりに。フォッカッチャってこんなにふんわりしてたかな?表面にはあら塩、あら引きコショウ、ローズマリーを散らしてみました。

100704focaccia2.jpg









コーンパン。初めての美しいできあがりに大満足。100704cornbread.jpg
食パンは失敗(泣)。野菜室から出して分割したら、なんだか生地がかたくて弾力がある。ベンチタイム後は乾燥防止のぬれ布巾の水気を吸ったのか、こんどは生地がベトベト。めん棒で伸ばしたらパンマットにくっついて離れない~。この時点で既にかなりやばそう。とりあえず食パン型に入れて最終発酵へ。待つこと1時間、ふくらみはやっと型の半分。焼くのやめようかとも思ったけど母に「もったいない!!」と言われ、型の8分目まで発酵するのを待ったら、2時間もかかってしまいました。
pain de mie1.jpg案の定、窯伸びをまったくせず。高さはこんな感じです。









pain de mie2.jpg
あら熱が冷めてから切ってみると断面はパウンドケーキのようにみっちり。ま、思ったよりは食べられたけど、パン作りの道は険しい。

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