少しのイースト・上級リュスティックに挑戦＆ワインブレッド

猛暑が続いています。ということはパン作りには絶好の気候！（ほんまかいな）。ということで、おなじみ高橋雅子さん著「少しのイーストでゆっくり発酵」上級リュスティック初挑戦です。同時に前夜に生地を仕込んだワインブレッドも焼きます。

上級リュスティックの捏ねは水分が多い分ぐ～んと伸びて楽しいのですが、そこから先が大変。生地がだらーっと垂れるほど柔らかいのでパンチはパンマットに出さず、もっと水分量が多いレシピ「ロデブ」のパンチ方法を採用し、ボウルの中でカードを一周するにとどめます。

１回目のパンチ：45分後。生地はボウルの6割ほど。パンチをしてもあまりボリュームが変わらず。
２回目のパンチ：１回目の１時間後。レシピでは1時間30分後とありますが、ボウルの９割近くまで膨らんできたため、早めに入れました。するとあんなに膨らんでいた生地がシュゥ～と縮む。本だと「この時点では弾力ができ縮まない」とあったのに。1回目のパンチが早すぎたのでしょうか。
３回目のパンチ：２回目の45分後。室温は30度でしたが湿気のせいか早く発酵が進むようなので、冷房の効いた部屋（28度に設定）で最終発酵。それでもぐんぐん膨らみます。ボウルの９割がた膨らんだところでもう1回パンチを入れることにしました。さきほどよりはつぶれなくなっています。これであとはボウル１杯になるのを待つことにしました。

同時進行のワインブレッド。こちらは栓を抜いた赤ワインを2カ月以上ほったらかしてしまい、飲むにはダメでしたが捨てるのはもったいなので作ることに。実は結構いいワインでした（T_T）。「少しの～」にはレシピがないため、同じく高橋雅子さん著「自家製酵母のパン教室」やネットのレシピを参考に、自己流で作ります。材料は次のとおり。

準強力粉：210g、ライ麦粉：20g、全粒粉：20g、パート・フェルメンテ：75g、煮詰めてアルコールを飛ばした赤ワイン：150g、インスタント・ドライ・イースト：小さじ1/4（小さじ1の水で溶かす）、ヘーゼルナッツとカシューナッツ：合わせて80g、ドライクランベリーと干しいちじくとプルーン：合わせて80g


オーバーナイトで発酵させ、２分割してやや太めの棒状にしました。布どりした様子です。まるでサツマイモ。
冷蔵庫から出した生地が成形後もしばらく冷たかったため、最終発酵を１時間２０分ほど取りました。ベンチタイムをもっと取るとよかったかもしれません。

出来上がりはこちら。断面はトップ写真を参照。
焼成は天然酵母のレシピに合わせて２１０℃で２５分にしましたが、赤ワインで仕込むと火が通りずらいのか、３５分でもよさそうでした。
課題はナッツやドライフルーツの混ぜ込みです。下手なくせして欲張って入れるから、切るとぽろぽろ落ちてきます。

さて、リュスティック。ベンチタイム。生地がゆるくて「丸める」なんてとてもできません。カードにもべたべたくっつきます。分割にいたってはモチのように伸びる生地をなんとか6つの固まりにまとめただけ。まるでスライム（古っ）のよう。布どりもあまり意味なし。これを銅板に移すのがこれまた大変。打ち粉と生地が混ざってしまい、見た目得体のしれない遊星からの物体X。

焼きあがり。
ふぞろいのリュスティックたち。しかも白い・・・

しかし、断面を見るときれいに気泡が入っています。グルテン膜がみずみずしい。皮はばりっと中身はもっちもち、フルート・ガナのようで感動！次回は成形のいらない大きな固まりで作ってみようっと

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