パン・ド・セーグルに初挑戦

連休最後の日はやっぱりパン作り。今回も高橋雅子さんの「少しのイーストでゆっくり発酵パン」からのレシピですが、普通のレシピでも作ったことのないパン・ド・セーグルに挑戦。実は先週リュスティックを作ったときに余って冷凍したパート・フェルメンテを使い切らねば、とパート・フェルメンテを使用する難易度が高くなさそうなリュスティック以外のパンがこれだったという理由。賞味期限直前のくるみとレーズンもあったので、セーグル・フリュイにしました。このパンは焼く２日前から準備するので計３日かかります。陽が落ちて暗めの写真ですが結果はコレ

正直、これでよいのかどうかわかりません。味はおいしいけれど、本に書かれている大きさと全然違う。本は32cmとあるけど、私のは30cmに満たない。また最終発酵で膨らんでいるのかいないのかよく分からず、結果1時間30分発酵時間をとることに。濡れ布巾をかけてパン周囲の温度が下がってしまったのも膨らまない原因と思われます。最終発酵開始後30分過ぎて生地の様子がまったく変わらないので、生地近くの温度を測ったら28度。濡れ布巾をはずし、大きなビニール袋に入れて乾燥を防ぐ方法に切り替えたら、多少膨らんだようです。

もう１種はおなじみのリュスティック。ただし500グラム捏ね。翌朝のボウルと私の腕の筋肉はえらいことになってました。今回は水を控えめにしたら少なすぎたらしく、捏ねの感触が固い。すこーしずつ水を足したけど冷蔵庫に入れてから残ったはちみつ水をはかってみると50ccもある。これじゃいくらなんでも水分不足と既に発酵しはじめていた生地に無理やり水を足しました。本当はこんなことしちゃいけません、生地傷みまくりです。

今回のリュステイックはフィリングの組み合わせ実験も兼ねていたので、このまま使っちゃうことに。
１．プレーン
（生地の状態を見るため）
２．レッド・チェダー
＆荒挽きこしょう
３．コーン＆バジル、
隠し味にチーズ
４．くるみ＆干しいちじく（写真）

生地のせいなのかこの夏一番の暑さのせいなのか、最終発酵でかけていたラップが生地について離れなくなり、焼成前に生地表面を傷ませてしまいました。結果は2度もひどいことした割にはまあまあ。３．は庭の取れたてバジルを使ったので香りがよい。ドライだとまた違った感じになると思われます。

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