カンパーニュ３台

今月いっぱいが消費期限のリスドォルを一気に使おうと、実に半年ぶりのパン焼き。カンパーニュ３台を同じ配合で
①　オーバーナイト（低温長時間発酵）
②　①にくるみを100ｇ（粉に対し40％）混ぜたもの
③　中種法
と方法を変えて作ります。

オーバーナイトの生地は前日夜に仕込み。翌日、焼き上げ当日に③の中種作りから始めます。が水分量を間違え、粉の同量にし。急きょオートリーズ（もどき）法に変更。①よりずっと加水率が高い生地になってしまった。

この日の気温は朝８時で２２度、昼近くなっても２５度から上がらず。冷蔵庫から出した①の生地はベンチタイムを終えても冷たいまま。冷蔵庫から出した後しばらくおいて常温に戻すべきでした。ぬるま湯を張ったボールにさらにボールを重ね、その上にバヌトンを置き最終発酵。1時間30分でやっと膨らみ焼成。

膨らみ具合はまあまあ。焦げ色からやはり少々過発酵だったことが分かります。
断面（撮る前に四等分してしまいました）。

一方オートリーズもどきの③。最終発酵はとてもよい感じだったのが、ラスト、バヌトン型からはずす際に型に生地がくっついてしまい、せっかく形成された炭酸ガスが一気に抜けた（泣）。加水率が高い生地はよくよくバヌトンに打ち粉をしなければいけません。天板に乗ったのは見るも無残なアメーバのような生地。焼き上がり。

へなちょこパン。①を焼き終えた後、オーブンの予熱完了が思ったより時間がかかったせいで、こちらも焼き色は糖分が足りない感じ。断面。

固くならないように焼成時間を短くしたので、みっちりして少々しっとり。ぼそぼそした生地になってしまいました。

③のくるみはバヌトンを使わず、２つに分けバトン状に。こちらが一番うまくいったかも。

くるみの混ぜ込みも今回は比較的均等にできました。

オーブンの予熱を利用し、ルクルーゼ鍋で豚バラ肉のプルーン煮を作ったところ、③の失敗カンパーニュと抜群の相性。ぼそぼそした生地にこってりソースがよくからみます。酸味のある生地と赤ワインソースと味の相性もぴったり。田舎の素朴な料理には素朴な田舎パンが合うのでした。

パン・ド・カンパーニュ他

夏に買った準強力粉リスドォルと強力粉の春よ恋2.5kg入りお得用袋。余裕で使い切るはずだったのに、思いがけず喘息でパン作りを休んでしまったら、大量に残ったまま消費期限が近付いていた。さらにベーグル用に買った最強力粉ゴールデン・ヨットも余っている。というわけで、冷蔵庫に残っていたレーズン、くるみ等々の副材料も使って、残りモノ一掃作戦のパン作りです。

まずはクオカ10g入り抹茶の残り半分を使うため、高橋雅子先生の「tecona　bagel works　レシピブック」から抹茶のベーグル。生地は３種の食感のうち「むぎゅむぎゅ」。おやつにするため、中にホワイトチョコレートを混ぜ込みます。むぎゅむぎゅって生地が固いから成形が難しい。ケトリングでは大丈夫だったけど、焼成後、案の定1個は見事に環が外れてUの字ベーグルに。ほろ苦い抹茶とホワイトチョコの組み合わせはよかったけど、生地からはみでたチョコが溶けてべとべと。生地の中でも油脂分が分離している。余ったのをそのまま食べられるようにスイスの板チョコを使ったけど、製菓用ホワイトチョコじゃないとやっぱりだめかな。

抹茶まんじゅうと日本茶、ではないですよー。

お次は同じく「tecona　bagel works　レシピブック」から、ゴールデンヨットを使う「ふかふか」プレーン・ベーグルを。こちらにはカシューナッツとクランベリーを混ぜ込み。ふかふかは生地が柔らかいので扱いがらくちん。きれいにできました。

３つめは前夜からオーバーナイトで生地をしこんだパン・ド・ミ。今回はやはり残っていたレーズンを使って、レーズン食パンにします。野菜室に入れる前に2倍の大きさになるまで待ったら2時間かかっただけでなく、一晩たってもあまり大きさが変わっていないので、冷蔵庫から出しておきます。2時間ほど放っておいたら、ボウルの８分目程になったので、２分割しベンチタイムの後、成形。ところが分割したうち１つは横幅が型より広くなってしまい、巻き直したらぼこぼこになってしまった。最終発酵はお湯をはったバットに型を入れて1時間。調子がよくないのでさらにビニールでくるみ1時間弱。出来上がり。

どちらが巻き直しか一目瞭然。断面。

ゴールデンヨットを使用したためか、結構窯伸びして見た目はまあまあだけど、味はいまひとつ。粉の味がせず、レーズンの酸味がういてしまった。このレシピは材料がシンプルなので、粉の味がダイレクトに出ます。難しくてもやはり春よ恋を使った方がよさそうです。

最後は初挑戦、パン・ド・カンパーニュ。Mちゃんのだんなさんからお借りしたバヌトン、やっと登場です！こちらは残っていたくるみ、オレンジピールを混ぜ込みます。「少しのイースト」レシピに倣い中種法で作りました。中種作りにまず時間がかかってしまった。本では１時間とあったのがなんと3時間半。この季節、室温では無理がありました。そのため一次発酵、二次発酵とも生地を入れた小さめボール（二次発酵ではバヌトン型ぴったりサイズのボール）をお湯をはったひとまわり大きなボールに浮かべ、それをさらにお湯をはったバットに浮かべ、ポリ袋で包み発酵。すると発酵のスピードはいい感じでした。

一時発酵を終えバヌトン型に入れるとき上下を間違え、入れ直し。バヌトンをひっくり返し銅版に乗せたら、なんだか3歳児が描いた「まる」のようにいびつな形。クープ浅めに入れるとあって弱く入れたら浅すぎてほとんど意味なし。できあがり。何個目の王蟲？！

発酵温度が高すぎたのか、クラストが結構厚くなってしまいました。最大の失敗はくるみとピールの混ぜ込み。見事に一箇所に片寄ってしまった。母がお世話になっているご近所のKさんに焼きたてをおすそわけしたり、皆でつまみぐいしてたら、残りこれだけになっちゃいましたが断面。

生地のお味は好評でした。さすが高橋雅子先生のレシピだわ。

リスドォルとゴールデンヨットは残り265g。こちらはすぐに使っちゃいそう。　強力粉の春よ恋は残り・・・2375g！　単純に1回250g使用としてレシピ約10回分。消費期限まであと2カ月、さぁどうする？！

プチ・パン＆木の実のパン ～久しぶりにパンを焼きました～

季節外れの台風に週末の予定は延期。出掛ける気にもならずで実に２カ月ぶりのパン作り。感覚を忘れていそうなので、「基本のき」プチ・パンを500g捏ね、くるみが余っていたのでついでに難易度１の木の実のパンを作ることに。どちらも高橋雅子先生の「少しのイーストでゆっくり発酵パン」からのレシピです。

本日の室温は１９度。猛暑のさなかの２か月前とは１０度以上の差があります。小麦粉と塩、砂糖だけを使ったリーンな生地のプチパンは、捏ねている間にも多少発酵が始まったものの、油脂が入る木の実のパンの生地はどうもイーストがうまく活動しない様子。念のため野菜室でオーバーナイト発酵させる前に、室温でボウル半分弱くらいになるまでプレ発酵させたら、なんと２時間かかってしまった。

翌日の発酵具合はまあまあ。まずはオーブンのキャパ上2回に分けて焼くため、プチパンの生地を2等分。半分は分割をしてベンチタイムへ。残り半分は冷蔵庫に戻さず、室温19度のキッチンに取り置き。

最初の半分の生地を成形し、お湯を張ったコップとともに天板に載せた後、大きなポリ袋で包み最終発酵。しかしいっこうに膨らむ様子ない。そこでホットカーペットの上に天板を置いて、コップのお湯も熱湯に変えてみたけれどやっぱり膨らまない。生地はふわふわになってるから、湯気で生地表面が濡れてしまったのもよくなかったかも。2時間たっても変わらないのでそのまま焼成することに。オーブン予熱設定は230度で、生地を入れ220度にセットし直し15分。

思ったより窯伸びしてくれたので、見た目はいいけどお味はどうかな？

うーん。粉の味はいいんだけど、さくっとしないなあ。歯切れが悪いというか。しかも半分は底が割れていました

さて、残り半分の生地は、同様にお湯をはったコップを載せた天板をビニル袋でくるんだにわか発酵室を作り、最初からホットカーペットの上で最終発酵。こちらはほぼ1時間で2倍に膨らみいい感じ。ベンチタイムの前に生地を室温に戻してあったのもよかったと思う。20度以下なら室温に戻してから作業した方がいいのかも。
先ほどちょっと焦げ気味だったので、本の指示通り210度で15分にで焼成。クープも深めに入れました。
焼きあがり。

今回は底も割れず、窯伸びもきちんとしています。

左が最初に焼成したもの。

今回生地をきっかりはかったのですべて同じ分量にもかかわらず、最終発酵が上手くいった方は出来上がりが一回り大きい。クープをしっかり入れたのもよかったかも。断面。右が最初に焼成したもの。少しですが窯伸びの違いが出ています。

手でちぎると、最初の生地はぶちっという感じで切れるのに対し、後のはふわっと伸びてひきちぎる感触。ナイフで切っても刃の入り方からその違いは分かります。口に入れるとその違いはさらに顕著に。後の生地は歯切れがよく、甘みも感じます。最初の方は母曰く「歯にべたついてとれない」。

まったく同じ生地でこんなに違うなんて、偶然とはいえ、酵母の助けを借りて作るパン作りのおもしろさをあらためて実感。

さて、木の実のパン。こちらは初めて作るレシピ。バターが入っているからと野菜室から出してすぐにガス抜き、分割→ベンチタイムから成形に入ったものの、生地が冷えすぎて伸びません。そのためたくさん入ったナッツが飛び出てぽろぽろこぼれおちます。一方、分割したうちの後から成形した方はタイムラグで生地の温度が上がったせいか、ナッツはなんとかおさまりました。このぐらいの室温なら野菜室から出しておいてよいかもしれない。

本では最終発酵45分でしたが、オーブンの予熱がまだ完了していなかったこともありプラス10分の55分で発酵を終了し焼成。本どおりの200度で25分。

できあがり。

クープを入れた時は分からなかったけど、焼くと深さがみごとにばらばらですね。断面。

木の実のパンは油脂が入っているので、みっちりした生地です。ナッツが片寄ってます。混ぜ込み下手がばれますな（笑）

試食してみると、ミルクの香りがほんのりします。これはスキムミルクを入れているから。乳脂肪分が入るとクラストが厚くなるとのことで、これもやや厚めのクラスト。こげた部分が甘くてかりかりして美味しい！

夏季はちょっとほっておくとどんどん発酵して過発酵になってしまうのがやっかいだけど、気温の下がる秋のパン作りもこれまた大変。あ、部屋にがんがん暖房を入れるくらいまで気温が下がればいいのか。って寒いの苦手なんだよね～。冬のパン作りはどうなることやら。

タグ：高橋雅子 パン作り

楽楽＠川越（埼玉県）

このブログ、更新日と内容が全然合っていませんがご容赦ください。

さて、盛夏からの咳喘息をいまだにひきずっている９月末のある週。気温差２０度なんてのはてきめんに影響が出て、咳の発作が頻繁に起こり、とほほの日々。なのでパン作りは相変わらずお休み中。咳で粉飛ばしちゃうとね・・・。

というわけで休日は遠出もせず、かといって爽やかな秋晴れに外出しないのはもったいなく、地元をぶらぶら。そこで立ち寄ってみたのが、小江戸川越・観光エリアのど真ん中にあるパン屋さん「楽楽（らくらく）」。この店はすべてのパンを天然酵母、国産小麦で作っているそう。事前に場所を確かめなかったけれど、そこは地元民、勘で向かったら看板ですぐに分かりました。

混んでいるときいていたけど、幸いちょうどお客さんが途絶えたところで、ゆっくりパンを選ぶことができました。ただ午後４時という時間のせいか種類は少なかったのが少々残念。ハード系のパンがおいしそう。

おやつ用にミルククリーム￥１９０を選びました。お持ち帰りは、冷凍庫にZopfのパンがまだあるので自制するつもりだったのが、油脂・砂糖・乳製品を一切使わないヘルシー・トーストの焼き色がとっても美味しそうなのが目に入り、しかも１芹￥２９０！　つい購入。
キャッチコピーが笑えます。「脱メタボパン」

店主さんに地元民だと話すと、スタンプカードを２枚くれて、パンのお取り置きができることとか色々教えてくれました。このスタンプカード、１回の来店で１つスタンプが押され、３個溜まると人気のメロンパンが１個いただけるのです！１枚は後で母親にあげました。購入したパンは店の脇にある休憩所のベンチで食べることができます。しかもパン購入者はセルフサービスのコーヒーが無料。なんて太っ腹！こちらのコーヒーポットからコーヒーをもらいます。

オープンエアの休憩所は緑いっぱいで、今日のような暑すぎず寒すぎずの晴れた日にはとても気持ちいい。私以外は皆さん東京および近郊からの観光客の様子。そうだよねぇ。

ミルククリーム

焼き色をあまりつけずに柔らかめに焼いたフランスパン生地にミルククリームがはさまっています。ミルククリームはその名のとおりミルクの風味たっぷり。クリーミィでこくがあるのに、しつこさはありません。生地は皮も中ももっちもち。引きが強く、噛み切ることを必要とするパン。この生地の塩加減とほどよい甘さのミルククリームの相性が絶妙。コーヒーに合うんだな、これが。ちなみにコーヒーも濃ゆくて結構美味しい。同じ無料でも某大手チェーン店「○窯パン工房」の色のついたお湯みたいな無料コーヒーとは違います。

お店の前にはオープンテラスのカフェもあり、こちらで食べると飲み物は有料ですが、カフェオレ他種類はいろいろあるようです。サンドイッチもありました。

そしてこのカフェはお犬さまも歓迎。

というのも店長が彼だから。

店の前にはアートプロジェクトの一環で巨大パンダのオブジェがあります。パンとパンダで掛けているのかは不明。

帰宅して、ヘルシー・トーストを食べてみました。

これは美味しい！まずは焼かずに試食したところ、もっちりした生地がなんともいえません。口に入れてよく噛むと粉の香りがだんだん口腔内に広がります。次にトーストして食べると、こんどは信じられないほど軽くサクッとした仕上がりに。鼻を近づけると粉のいい香りがぷーんとします。さらにバターとはちみつをちょびっとをつけて食べたら、最高の美味しさ。

この食パン、個人的にはあまりごてごてと塗ったりせず、シンプルにバタートースト（＋好みによってはちみつ）が一番美味しい食べ方の様に思えます。フランス産小を麦のような強い香りではないので、ハムやチーズなど匂いの強いものと合わせると、せっかくの繊細な国産小麦の香りが負けてしまいそう。お店のHPでも厚切りトーストを勧めていました。どうしてもチーズを合わせるなら熟成のすすんでいないエメンタール、あるいは高級なナチュラルチーズよりプロセスチーズならなんとかいけるかも。ジャムならマーマレードかなあ。

それにしても地元にこんなお店があったなんて。メロンパンを無料でGETする日は遠くなさそうです。

カピバラさんパン

カピバラさんってパンに似てる？というよりパンってカピバラさんに似てる！というわけでカピバラさんパンを作ってみました。パン・オレを丸く成形し、はさみで切り込みをいれ耳を作り、焼きあがってからチョコペンで目と鼻を描きます
耳はもう少し大きくしたらよかったですね。

ほかにパン・パーティ用のベーグルいろいろ。かぼちゃ、抹茶、プレーン。それぞれ分割の段階でフィリングを入れたものも作りました。かぼちゃのクリームチーズペースト入りが美味しい。これも高橋雅子先生のレシピです。抹茶に餡を包もうとしたら、餡の水分が多すぎて大失敗。ケトリングで環がほどけ、餡が流れ出す始末。餡は煮詰める必要がありそうです。
パン・オ・セーグル・フリュイは前回より一次発酵をしっかりさせたせいか、成形もすんなりいき、最終発行でもほとんど手間取らず。

今日作った主なパンたち。本物のカピバラさんが隠れてますよ♪

2011年1月30日の追記

最近このページの閲覧数が突然増えていて、なぜだろうと思ったら本物？のカピバラさんパンが東京駅他で売られているそうですね。2種のデザインのうちひとつは私が作ったのとほぼ一緒（ってパンだと他にデザインの仕様がないか）。近日中にヨーグルトパン生地でホワイトさんも作ろうと思っていたら、こちらは先を越されちゃいました。
念のため申しておきますが、当方はTRY　WORKSとは一切関係がありません。カピバラさんパンも自分の楽しみのために作ったもので、販売行為等は一切しておりません。
東京駅のカピバラさんパンを探そうとしてこのページに来てしまった方、ごめんなさい。よろしければこちらのカピバラさんパンのコメントをちょこっと書いていってくれると嬉しいです。

タグ：パン作り カピバラさん

わいんのある１２ヶ月 ワンデイレッスン その３

やっと更新。高橋雅子先生ワンデイ・レッスン　レポート最終回。

当日作るすべてのパンの成形を終えて、ティータイム。マンゴーアイスクリーム（美味しい）と好きな飲み物をいただきます。私はカフェ・ラ・テにしました。カップ、私が持っているのと同じガラス製のマグカップ♪　

高橋先生はとても気さくな方で、お話もものすごい上手。製パン理論として聞いたり読んだりしたらかなり難しいであろう内容を、とても分かりやすいたとえ話で説明してくださいます。たとえばイースト菌と天然酵母の違いを四谷大塚特進クラスと公立学校の普通学級にたとえたり。それはもちろん、生半可でないパン作りの知識と経験があるからこそ。私は感覚で覚えるより理論的に覚える方が身に付く派なので、こういうお話はとてもありがたい。目からウロコが何枚も落ちました。レギュラー・クラスに入れたらこういうお話が毎回聞けるのね。いいなあ（再来年まで募集はないそうです）。

パンとは関係のないおしゃべりもいろいろ。子供のいない自分はなかなか聞く機会のない、現役ママたちによる現代の学校事情には衝撃。日本はどうなっちゃったのかしらん？とほほ。

美味しいパン屋さん情報もGET。皆さんよく研究していて脱帽！先生のお宅の近くにも美味しいバゲットを作る店があると伺い、帰りに皆で寄っていくことに。間口一間ほどの小さなお店に７人で押し掛け、他のお客さんをびっくりさせてしまいました。並んでいるパンが本当にどれも美味しそう。でもお教室で焼いたパンもあり、あまりたくさんは買えません。冷蔵庫いっぱいになっちゃいます。迷ったすえ、天然酵母のバゲットとオリーブのリュスティックにしました。

帰宅して、過去のブルータス・パン特集を見たら載っていました。とらやベーカリー。
http://r.tabelog.com/tokyo/A1324/A132403/13050971/

バゲットの断面。粉の甘さがきわだってます。確か北海道の粉だったはず。天然酵母のパンは好きではないと思っていた私は認識をあらためなければ。

ワンデイレッスン参加者へはおみやげもあったのです♪　ページ上部の写真がそれ。粉250gの生地の一次発酵の目安にしやすい900mlのボウルと小さじ1/8まではかれる計量スプーン、そして限定１００枚のオリジナル・エコバッグ！広げるとこんな感じ。

すっごくかわいくて、おまけにマチ付きで便利。なのにもったいなくて使えない。これはやはりteconaに行く時と次回の高橋先生のレッスンに持って行くしかないですね（笑）

たった１日のレッスンでしたが、学ぶことがたくさんあり、おまけに帰り道まで充実した１日でした。高橋先生＆アシスタント＆参加者のみなさま、ありがとうございました。

少しのイーストでバゲット＆上級リュスティック

問題点をさぐるべく今日はいろいろ作らず、リーンなパン２種を集中して作ります。
高橋雅子先生の「少しのイーストでゆっくり発酵パン」からバゲットと上級リュスティック。

バゲットはオーバーナイトで発酵させるため、前夜に仕込み。オートリーズで少々ほっときすぎ３０分。捏ねてみるとなぜか生地がダマになる。こんなこといままでなかったのに。水分が多くべたべた。０時頃野菜室へ。翌朝９時、生地がボウルの７割弱しか膨張していず、室温にしばらく置いたもののほとんと変わらず。嫌な予感。

成形は割と手早くでき最終発酵へ。わが家のオーブンは電気、最高の設定温度は２５０℃だけど、実際はもっと低いでしょう。もちろんスチームなんて入りません。そこでネットで見た方法＝上段に重石を敷いたタルト皿を置き、そこに霧をふきスチームを入れるというもの。

クープ、生地がべたつきひきつれてボロボロ。焼成は２５０℃でパンにも霧をふいてそのまま１５分。

ああやっぱり。前回のバゲットポーリッシュほどではないけど色が薄い。病人みたい。クラストはパリっとしていず時間がたつとふかふかに。割ってみるとクラムは水気が多すぎ。




さて、上級リュスティック。やはりオートリーズの後パートフェルメンテとイーストを加えて捏ねたらダマに。水が原因か、パートフェルメンテが原因か。次回パートフェルメンテを加える前に確かめてみる必要がありそうです。

こちらは冷蔵庫に入れず室温で長時間かけて発酵させていきます。一次発酵まではいい感じです。

成形。今回は半分に切ったもの１、それをさらに半分にしたもの２の３つに分割しました。が１個、カードにくっついてみるみるガスが抜けてしまいます。この時点でもどんどん発酵してしまい、急いで冷房のきいた室温２５℃の部屋にうつし最終発酵３０分＋１０分。

３０分ですでにいいかな、という感じでしたがクープのために表面を乾燥させる＋オーブンがまだ２５０℃に達しないため、本の指定どおりあと１０分。指で触ると過発酵前ぎりぎりといった感じ。

バゲットと同じ方法で２５０℃で１０分、２３０℃で８分（温度はあくまでオーブンの表示）。
できあがり

クープは開いたがやはり色が薄い。切った断面はこちら

中心下部分が詰まっています。さらに底が割れていました。

これはオーブンにも問題ありそう。高温が設定できないのはもちろん、よく見るとオーブン付属の鉄板が平らでなく反っています。だからそこに銅板を置いても浮いてしまう。

バゲットがうまくいかない理由として、１．過発酵　２．焼成温度が低い　３．表面が乾燥している（ただ今回はそんなことはなかった）、４．手粉の打ち過ぎ　等々が思いつきましたが原因は特定できず。次はいろいろ条件を変えて実験するしかなさそうです。

おまけ。夕食にフェンネルをたくさん使った魚のスープを作りました。こちらに失敗バゲットとリュスティックの端の部分を浸してパルメザンチーズをぱらり。失敗パンでも素材がシンプルな分、スープと一緒だとその辺のパンよりずっとおいしい、と自画自賛。

わいんのある１２ヶ月 ワンデイレッスン その２

高橋雅子先生のパン教室　ワンデイレッスン・レポートの続き。
記憶があいまいで実際と順番違うと思いますが、ご容赦ください。

パン・ド・ミの成形。生地をスケールではかり、きっちり２等分します。そしてめん棒で長方形にのばすのですが、私はめん棒使いが昔っから下手。なぜこうもいびつな形になるかぁ？　左右を折りたたむとますますいびつさが目立つ。あああ。
細長くした生地を張らせながら巻いていきますが、このときに生地をぐっと引っ張って伸ばしてやると、窯伸びしやすくなるそうです。今、いかに窯伸びさせるかが、パン・ブロガーさんたちの流行になっているそうで。私のようなレベル０（ゼロ）の者には雲の上の話だわ。

自宅に戻ってから撮った、私の作ったパン・ド・ミ
見事な左右非対称。
底の角がつぶれているのは持ち帰る途中、あたってしまったからです。







ベーグルは一次発酵なしで、捏ねて吸水させたらすぐ成形し、最終発酵になります。３等分してプレーン、チョコ＆くるみ、レーズン＆シナモンの３種を作ります。棒状に伸ばした生地を円にしてつなげ、あの形にするわけですが、生地を伸ばす際コロコロ転がしていたら、先生に「それじゃ伸びないわよ～、こうぐっと！」と先生が指を入れると、するっと伸びていき、きれいな棒に。



高橋先生のベーグルは「ふかふか」「もちもち」「むぎゅ」と食感で三種に分けています。水分量や粉の種類で変わる総。今回は「ふかふか」。私の好きなヤツです。

同じく帰宅後撮影。私のベーグル。








フォッカッチャ。三つ折り×三つ折りして長方形にしたら、穴をあけてオリーブ油を塗ります（オリーブ油はアシスタントさんが塗ってくれました）。まためん棒使いでつまづきます。さらに頑張って生地を張らせようとしたら、指に生地がくっつき、できあがりは想像よりひどかった・・・。写真では分からないけど、ツノがあるのです。

その３につづきます

少しのイーストでたくさんのパン作り

高橋雅子先生ワンデイ・レッスンの熱狂もさめやらない土曜日、明日は今年生まれのbabyちゃんに会いに友人宅にお邪魔するので、パンを焼いていくことに。

おみやげとなると、作り慣れているものの方が安心。いろいろとり混ぜリーンなリュスティック、リッチなパン・オレ、皆に好評のコーン・パン、そしてワンデイレッスンで習ったフォッカッチャを作ることに。どうせパン作りで１日家にいるなら難しいのにも挑戦しちゃえ、とバゲット・ポーリッシュを仕込むという無謀な試みをします。

リュスティック、パン・オレ、コーン・パンは前夜のうちに生地を作り、野菜室で一晩かけて発酵。翌朝様子をみると、発酵具合は三者三様でまったく異なります。リュスティックはボウルふちまでがってきているのに対し、パン・オレはあまり膨らんでいません。生地の違いによるものなのか、野菜室の置いた位置によるものなのかは不明。

３種ともベンチタイムから焼成までの所要時間がほぼ同じなので、冷蔵庫から出す時間で焼成時間の差をつけます。

パン・オレは発酵不足かもと思い、しばらく室温に出してみましたが、ボリュームは変わらず。一方で油脂が多い生地なので、だれて扱いにくくなってしまいました。なんとか成形。コーンパン、前回よりべたつき成形が難しい。水の量は変わらないんだけどな。対してリュスティックは発酵具合が高橋先生の仰っていたジャストな感じです。

リュスティックの最終発酵は２５℃とのことなので、若干涼しい和室で発酵させましたが、この日は猛暑。発酵中に室温が上がり、やっぱり過発酵ぎみになってしまいました。クープをえいやっと思い切り入れたら、ひとつまっぷたつに。力入れ過ぎ。

オーバーナイト生地で作ったパンの出来上がり。

時間差でフォッカッチャを作ります。レッスンのランチで食べたフォッカッチャの味が忘れられず、じゃがいもを入れることに。一次発酵、室温が最も高くなる１時頃。ちょっと目を話したスキにあれよあれよと発酵して、見事に過発酵。生地にぼそぼその穴があき、成形不可能な状態。友人の分と自分の試食用に分割し、なんとか三つ折りにして無理やり形にしました。
「ナウシカ」の王蟲だわ。

バゲット・ポーリッシュ、成形まで結構いい感じだったのですが、焼成時に表面が乾燥していてやばそうと思ったら案の定、結果は薄茶色の謎の棒ができただけでした。我が家のオーブンは最高２５０℃までしか上がらない。あくまで表示なので、実際はもっと低いでしょう。やっぱりバゲットは無理なのかなあ。
切ってみると、固いっ。食べるとまるで小麦せんべい。バリバリというよりガリガリ。成形時の打ち粉が多かったのか、あるいは生地が乾燥してしまったのか。もったいないので、パン・オレで余った生クリーム、卵、牛乳の液に漬け込み、翌朝パンペルデュにして食べました。

わいんのある１２ヶ月 ワンデイレッスン その１

私にとってこの夏最大のイベント、高橋雅子先生のパン教室「わいんのある１２ヶ月」ワンデイ・レッスンに参加しました。前日は残業になるわ、当日は電車が遅れたりとはらはらでしたが、無事到着。

パン・ド・ミ、ベーグル、フォッカッチャを各自で一台ずつ捏ね、リュスティックを先生のデモで習います。

まずはパン・ド・ミ。先生から捏ね方を教わり捏ねます。今回の参加者は７人でしたが、パン教室未経験者は私ともうお一人のみ。皆さん慣れた様子で始めた中、ひとり緊張度MAXでボウルにおそるおそる水分を入れ、手で混ぜます。台に出して捏ね始めまだどきどき、おっかなびっくり。なんとかなった、と思ったら私含めて３人は水分量が違ったそうで、生地差し替えになりました。

リュスティックのデモ。高橋先生が一瞬のうちに分割したすべての生地のクープを入れると、一同からほぉっ！！と感嘆の声。スッと思い切りよく入れるのがコツなんだそうです。クープは結構深く入れます。

フォッカッチャ。先生のデモではじゃがいもが入りますが、遠方から来る参加者を考慮して、参加者はじゃがいもなしで作ります。柔らかい生地なのですぐに捏ねあがり、一次発酵へ。

待望のランチ！
なすとオクラの冷たいスープ

トマトサラダ

鶏肉とひよこ豆（たぶん）の煮こみ

スープ、美味しぃぃぃぃ！！具のなすが甘くてジューシィ。焼きなすを使っているそう。サラダはドレッシング代わりに酸味のあるジュレがかかっています。煮こみはやさしいお味で色も明るくきれい。私の好きなお豆がたくさん入っていてうれしい（涙）。汁気を多くしたらクスクスにも合いそうです。パンは先生がデモで作られたリュスティックとフォッカッチャが添えられました。フォッカッチャ、美味しすぎるぅ。ジューシィでふわっふわ。いくらでもいけそう。リュスティック、クープが美しい。クープにとどまらず自分が作るのと全然違う。弾力があって生地がふわぁっと伸びます。

この時間はまだ皆も緊張していて「天使が通るUn ange passe※」ことしばしば。料理についてもいろいろ訊きたかったのですが、私も緊張しまくっていて訊きそびれてしまいました。それにしても美味しかったデス。大満足♪　いえ、ほんとはおかわりしたかった・・・

その２に続きます。

※フランスの表現で突然、沈黙が訪れること。