少しのイーストでたくさんのパン作り

高橋雅子先生ワンデイ・レッスンの熱狂もさめやらない土曜日、明日は今年生まれのbabyちゃんに会いに友人宅にお邪魔するので、パンを焼いていくことに。

おみやげとなると、作り慣れているものの方が安心。いろいろとり混ぜリーンなリュスティック、リッチなパン・オレ、皆に好評のコーン・パン、そしてワンデイレッスンで習ったフォッカッチャを作ることに。どうせパン作りで１日家にいるなら難しいのにも挑戦しちゃえ、とバゲット・ポーリッシュを仕込むという無謀な試みをします。

リュスティック、パン・オレ、コーン・パンは前夜のうちに生地を作り、野菜室で一晩かけて発酵。翌朝様子をみると、発酵具合は三者三様でまったく異なります。リュスティックはボウルふちまでがってきているのに対し、パン・オレはあまり膨らんでいません。生地の違いによるものなのか、野菜室の置いた位置によるものなのかは不明。

３種ともベンチタイムから焼成までの所要時間がほぼ同じなので、冷蔵庫から出す時間で焼成時間の差をつけます。

パン・オレは発酵不足かもと思い、しばらく室温に出してみましたが、ボリュームは変わらず。一方で油脂が多い生地なので、だれて扱いにくくなってしまいました。なんとか成形。コーンパン、前回よりべたつき成形が難しい。水の量は変わらないんだけどな。対してリュスティックは発酵具合が高橋先生の仰っていたジャストな感じです。

リュスティックの最終発酵は２５℃とのことなので、若干涼しい和室で発酵させましたが、この日は猛暑。発酵中に室温が上がり、やっぱり過発酵ぎみになってしまいました。クープをえいやっと思い切り入れたら、ひとつまっぷたつに。力入れ過ぎ。

オーバーナイト生地で作ったパンの出来上がり。

時間差でフォッカッチャを作ります。レッスンのランチで食べたフォッカッチャの味が忘れられず、じゃがいもを入れることに。一次発酵、室温が最も高くなる１時頃。ちょっと目を話したスキにあれよあれよと発酵して、見事に過発酵。生地にぼそぼその穴があき、成形不可能な状態。友人の分と自分の試食用に分割し、なんとか三つ折りにして無理やり形にしました。
「ナウシカ」の王蟲だわ。

バゲット・ポーリッシュ、成形まで結構いい感じだったのですが、焼成時に表面が乾燥していてやばそうと思ったら案の定、結果は薄茶色の謎の棒ができただけでした。我が家のオーブンは最高２５０℃までしか上がらない。あくまで表示なので、実際はもっと低いでしょう。やっぱりバゲットは無理なのかなあ。
切ってみると、固いっ。食べるとまるで小麦せんべい。バリバリというよりガリガリ。成形時の打ち粉が多かったのか、あるいは生地が乾燥してしまったのか。もったいないので、パン・オレで余った生クリーム、卵、牛乳の液に漬け込み、翌朝パンペルデュにして食べました。