少しのイーストでバゲット＆上級リュスティック

問題点をさぐるべく今日はいろいろ作らず、リーンなパン２種を集中して作ります。
高橋雅子先生の「少しのイーストでゆっくり発酵パン」からバゲットと上級リュスティック。

バゲットはオーバーナイトで発酵させるため、前夜に仕込み。オートリーズで少々ほっときすぎ３０分。捏ねてみるとなぜか生地がダマになる。こんなこといままでなかったのに。水分が多くべたべた。０時頃野菜室へ。翌朝９時、生地がボウルの７割弱しか膨張していず、室温にしばらく置いたもののほとんと変わらず。嫌な予感。

成形は割と手早くでき最終発酵へ。わが家のオーブンは電気、最高の設定温度は２５０℃だけど、実際はもっと低いでしょう。もちろんスチームなんて入りません。そこでネットで見た方法＝上段に重石を敷いたタルト皿を置き、そこに霧をふきスチームを入れるというもの。

クープ、生地がべたつきひきつれてボロボロ。焼成は２５０℃でパンにも霧をふいてそのまま１５分。

ああやっぱり。前回のバゲットポーリッシュほどではないけど色が薄い。病人みたい。クラストはパリっとしていず時間がたつとふかふかに。割ってみるとクラムは水気が多すぎ。




さて、上級リュスティック。やはりオートリーズの後パートフェルメンテとイーストを加えて捏ねたらダマに。水が原因か、パートフェルメンテが原因か。次回パートフェルメンテを加える前に確かめてみる必要がありそうです。

こちらは冷蔵庫に入れず室温で長時間かけて発酵させていきます。一次発酵まではいい感じです。

成形。今回は半分に切ったもの１、それをさらに半分にしたもの２の３つに分割しました。が１個、カードにくっついてみるみるガスが抜けてしまいます。この時点でもどんどん発酵してしまい、急いで冷房のきいた室温２５℃の部屋にうつし最終発酵３０分＋１０分。

３０分ですでにいいかな、という感じでしたがクープのために表面を乾燥させる＋オーブンがまだ２５０℃に達しないため、本の指定どおりあと１０分。指で触ると過発酵前ぎりぎりといった感じ。

バゲットと同じ方法で２５０℃で１０分、２３０℃で８分（温度はあくまでオーブンの表示）。
できあがり

クープは開いたがやはり色が薄い。切った断面はこちら

中心下部分が詰まっています。さらに底が割れていました。

これはオーブンにも問題ありそう。高温が設定できないのはもちろん、よく見るとオーブン付属の鉄板が平らでなく反っています。だからそこに銅板を置いても浮いてしまう。

バゲットがうまくいかない理由として、１．過発酵　２．焼成温度が低い　３．表面が乾燥している（ただ今回はそんなことはなかった）、４．手粉の打ち過ぎ　等々が思いつきましたが原因は特定できず。次はいろいろ条件を変えて実験するしかなさそうです。

おまけ。夕食にフェンネルをたくさん使った魚のスープを作りました。こちらに失敗バゲットとリュスティックの端の部分を浸してパルメザンチーズをぱらり。失敗パンでも素材がシンプルな分、スープと一緒だとその辺のパンよりずっとおいしい、と自画自賛。