プチ・パン＆木の実のパン ～久しぶりにパンを焼きました～

季節外れの台風に週末の予定は延期。出掛ける気にもならずで実に２カ月ぶりのパン作り。感覚を忘れていそうなので、「基本のき」プチ・パンを500g捏ね、くるみが余っていたのでついでに難易度１の木の実のパンを作ることに。どちらも高橋雅子先生の「少しのイーストでゆっくり発酵パン」からのレシピです。

本日の室温は１９度。猛暑のさなかの２か月前とは１０度以上の差があります。小麦粉と塩、砂糖だけを使ったリーンな生地のプチパンは、捏ねている間にも多少発酵が始まったものの、油脂が入る木の実のパンの生地はどうもイーストがうまく活動しない様子。念のため野菜室でオーバーナイト発酵させる前に、室温でボウル半分弱くらいになるまでプレ発酵させたら、なんと２時間かかってしまった。

翌日の発酵具合はまあまあ。まずはオーブンのキャパ上2回に分けて焼くため、プチパンの生地を2等分。半分は分割をしてベンチタイムへ。残り半分は冷蔵庫に戻さず、室温19度のキッチンに取り置き。

最初の半分の生地を成形し、お湯を張ったコップとともに天板に載せた後、大きなポリ袋で包み最終発酵。しかしいっこうに膨らむ様子ない。そこでホットカーペットの上に天板を置いて、コップのお湯も熱湯に変えてみたけれどやっぱり膨らまない。生地はふわふわになってるから、湯気で生地表面が濡れてしまったのもよくなかったかも。2時間たっても変わらないのでそのまま焼成することに。オーブン予熱設定は230度で、生地を入れ220度にセットし直し15分。

思ったより窯伸びしてくれたので、見た目はいいけどお味はどうかな？

うーん。粉の味はいいんだけど、さくっとしないなあ。歯切れが悪いというか。しかも半分は底が割れていました

さて、残り半分の生地は、同様にお湯をはったコップを載せた天板をビニル袋でくるんだにわか発酵室を作り、最初からホットカーペットの上で最終発酵。こちらはほぼ1時間で2倍に膨らみいい感じ。ベンチタイムの前に生地を室温に戻してあったのもよかったと思う。20度以下なら室温に戻してから作業した方がいいのかも。
先ほどちょっと焦げ気味だったので、本の指示通り210度で15分にで焼成。クープも深めに入れました。
焼きあがり。

今回は底も割れず、窯伸びもきちんとしています。

左が最初に焼成したもの。

今回生地をきっかりはかったのですべて同じ分量にもかかわらず、最終発酵が上手くいった方は出来上がりが一回り大きい。クープをしっかり入れたのもよかったかも。断面。右が最初に焼成したもの。少しですが窯伸びの違いが出ています。

手でちぎると、最初の生地はぶちっという感じで切れるのに対し、後のはふわっと伸びてひきちぎる感触。ナイフで切っても刃の入り方からその違いは分かります。口に入れるとその違いはさらに顕著に。後の生地は歯切れがよく、甘みも感じます。最初の方は母曰く「歯にべたついてとれない」。

まったく同じ生地でこんなに違うなんて、偶然とはいえ、酵母の助けを借りて作るパン作りのおもしろさをあらためて実感。

さて、木の実のパン。こちらは初めて作るレシピ。バターが入っているからと野菜室から出してすぐにガス抜き、分割→ベンチタイムから成形に入ったものの、生地が冷えすぎて伸びません。そのためたくさん入ったナッツが飛び出てぽろぽろこぼれおちます。一方、分割したうちの後から成形した方はタイムラグで生地の温度が上がったせいか、ナッツはなんとかおさまりました。このぐらいの室温なら野菜室から出しておいてよいかもしれない。

本では最終発酵45分でしたが、オーブンの予熱がまだ完了していなかったこともありプラス10分の55分で発酵を終了し焼成。本どおりの200度で25分。

できあがり。

クープを入れた時は分からなかったけど、焼くと深さがみごとにばらばらですね。断面。

木の実のパンは油脂が入っているので、みっちりした生地です。ナッツが片寄ってます。混ぜ込み下手がばれますな（笑）

試食してみると、ミルクの香りがほんのりします。これはスキムミルクを入れているから。乳脂肪分が入るとクラストが厚くなるとのことで、これもやや厚めのクラスト。こげた部分が甘くてかりかりして美味しい！

夏季はちょっとほっておくとどんどん発酵して過発酵になってしまうのがやっかいだけど、気温の下がる秋のパン作りもこれまた大変。あ、部屋にがんがん暖房を入れるくらいまで気温が下がればいいのか。って寒いの苦手なんだよね～。冬のパン作りはどうなることやら。

タグ：高橋雅子 パン作り