パン・ド・カンパーニュ他 [パン作り]
夏に買った準強力粉リスドォルと強力粉の春よ恋2.5kg入りお得用袋。余裕で使い切るはずだったのに、思いがけず喘息でパン作りを休んでしまったら、大量に残ったまま消費期限が近付いていた。さらにベーグル用に買った最強力粉ゴールデン・ヨットも余っている。というわけで、冷蔵庫に残っていたレーズン、くるみ等々の副材料も使って、残りモノ一掃作戦のパン作りです。
まずはクオカ10g入り抹茶の残り半分を使うため、高橋雅子先生の「tecona bagel works レシピブック」から抹茶のベーグル。生地は３種の食感のうち「むぎゅむぎゅ」。おやつにするため、中にホワイトチョコレートを混ぜ込みます。むぎゅむぎゅって生地が固いから成形が難しい。ケトリングでは大丈夫だったけど、焼成後、案の定1個は見事に環が外れてUの字ベーグルに。ほろ苦い抹茶とホワイトチョコの組み合わせはよかったけど、生地からはみでたチョコが溶けてべとべと。生地の中でも油脂分が分離している。余ったのをそのまま食べられるようにスイスの板チョコを使ったけど、製菓用ホワイトチョコじゃないとやっぱりだめかな。
抹茶まんじゅうと日本茶、ではないですよー。
お次は同じく「tecona bagel works レシピブック」から、ゴールデンヨットを使う「ふかふか」プレーン・ベーグルを。こちらにはカシューナッツとクランベリーを混ぜ込み。ふかふかは生地が柔らかいので扱いがらくちん。きれいにできました。
３つめは前夜からオーバーナイトで生地をしこんだパン・ド・ミ。今回はやはり残っていたレーズンを使って、レーズン食パンにします。野菜室に入れる前に2倍の大きさになるまで待ったら2時間かかっただけでなく、一晩たってもあまり大きさが変わっていないので、冷蔵庫から出しておきます。2時間ほど放っておいたら、ボウルの８分目程になったので、２分割しベンチタイムの後、成形。ところが分割したうち１つは横幅が型より広くなってしまい、巻き直したらぼこぼこになってしまった。最終発酵はお湯をはったバットに型を入れて1時間。調子がよくないのでさらにビニールでくるみ1時間弱。出来上がり。
どちらが巻き直しか一目瞭然。断面。
ゴールデンヨットを使用したためか、結構窯伸びして見た目はまあまあだけど、味はいまひとつ。粉の味がせず、レーズンの酸味がういてしまった。このレシピは材料がシンプルなので、粉の味がダイレクトに出ます。難しくてもやはり春よ恋を使った方がよさそうです。
最後は初挑戦、パン・ド・カンパーニュ。Mちゃんのだんなさんからお借りしたバヌトン、やっと登場です！こちらは残っていたくるみ、オレンジピールを混ぜ込みます。「少しのイースト」レシピに倣い中種法で作りました。中種作りにまず時間がかかってしまった。本では１時間とあったのがなんと3時間半。この季節、室温では無理がありました。そのため一次発酵、二次発酵とも生地を入れた小さめボール（二次発酵ではバヌトン型ぴったりサイズのボール）をお湯をはったひとまわり大きなボールに浮かべ、それをさらにお湯をはったバットに浮かべ、ポリ袋で包み発酵。すると発酵のスピードはいい感じでした。
一時発酵を終えバヌトン型に入れるとき上下を間違え、入れ直し。バヌトンをひっくり返し銅版に乗せたら、なんだか3歳児が描いた「まる」のようにいびつな形。クープ浅めに入れるとあって弱く入れたら浅すぎてほとんど意味なし。できあがり。何個目の王蟲？！
発酵温度が高すぎたのか、クラストが結構厚くなってしまいました。最大の失敗はくるみとピールの混ぜ込み。見事に一箇所に片寄ってしまった。母がお世話になっているご近所のKさんに焼きたてをおすそわけしたり、皆でつまみぐいしてたら、残りこれだけになっちゃいましたが断面。
生地のお味は好評でした。さすが高橋雅子先生のレシピだわ。
リスドォルとゴールデンヨットは残り265g。こちらはすぐに使っちゃいそう。 強力粉の春よ恋は残り・・・2375g！ 単純に1回250g使用としてレシピ約10回分。消費期限まであと2カ月、さぁどうする？！
まずはクオカ10g入り抹茶の残り半分を使うため、高橋雅子先生の「tecona bagel works レシピブック」から抹茶のベーグル。生地は３種の食感のうち「むぎゅむぎゅ」。おやつにするため、中にホワイトチョコレートを混ぜ込みます。むぎゅむぎゅって生地が固いから成形が難しい。ケトリングでは大丈夫だったけど、焼成後、案の定1個は見事に環が外れてUの字ベーグルに。ほろ苦い抹茶とホワイトチョコの組み合わせはよかったけど、生地からはみでたチョコが溶けてべとべと。生地の中でも油脂分が分離している。余ったのをそのまま食べられるようにスイスの板チョコを使ったけど、製菓用ホワイトチョコじゃないとやっぱりだめかな。
お次は同じく「tecona bagel works レシピブック」から、ゴールデンヨットを使う「ふかふか」プレーン・ベーグルを。こちらにはカシューナッツとクランベリーを混ぜ込み。ふかふかは生地が柔らかいので扱いがらくちん。きれいにできました。
３つめは前夜からオーバーナイトで生地をしこんだパン・ド・ミ。今回はやはり残っていたレーズンを使って、レーズン食パンにします。野菜室に入れる前に2倍の大きさになるまで待ったら2時間かかっただけでなく、一晩たってもあまり大きさが変わっていないので、冷蔵庫から出しておきます。2時間ほど放っておいたら、ボウルの８分目程になったので、２分割しベンチタイムの後、成形。ところが分割したうち１つは横幅が型より広くなってしまい、巻き直したらぼこぼこになってしまった。最終発酵はお湯をはったバットに型を入れて1時間。調子がよくないのでさらにビニールでくるみ1時間弱。出来上がり。
最後は初挑戦、パン・ド・カンパーニュ。Mちゃんのだんなさんからお借りしたバヌトン、やっと登場です！こちらは残っていたくるみ、オレンジピールを混ぜ込みます。「少しのイースト」レシピに倣い中種法で作りました。中種作りにまず時間がかかってしまった。本では１時間とあったのがなんと3時間半。この季節、室温では無理がありました。そのため一次発酵、二次発酵とも生地を入れた小さめボール（二次発酵ではバヌトン型ぴったりサイズのボール）をお湯をはったひとまわり大きなボールに浮かべ、それをさらにお湯をはったバットに浮かべ、ポリ袋で包み発酵。すると発酵のスピードはいい感じでした。
一時発酵を終えバヌトン型に入れるとき上下を間違え、入れ直し。バヌトンをひっくり返し銅版に乗せたら、なんだか3歳児が描いた「まる」のようにいびつな形。クープ浅めに入れるとあって弱く入れたら浅すぎてほとんど意味なし。できあがり。何個目の王蟲？！
リスドォルとゴールデンヨットは残り265g。こちらはすぐに使っちゃいそう。 強力粉の春よ恋は残り・・・2375g！ 単純に1回250g使用としてレシピ約10回分。消費期限まであと2カ月、さぁどうする？！
イーストの甘い香りが家中香ってたんだろうなぁ・・・。
パン屋さんの香りって大好き☆
私も一時期ベーグル作りにハマッたけど、アレって途中茹でる工程があるじゃない？ 家中水蒸気でカビの原因を作ったので(換気扇が弱いの)禁止令を出されちゃった(汗)
どれも美味しそう☆
by えみ。 (2010-11-05 02:07)
パン屋さんの香りって幸せな気分になります♪
ベーグルをゆでる工程、確かにキッチンが湯気だらけになりますね☆パスタをゆでる時はどうしてるの？
by cona_mon (2010-11-07 00:47)
パスタの時は半フタしてる。 じゃないと湯気でスゴイ事になるの(泣)
by えみ。 (2010-11-11 05:00)