少しのイースト・上級リュスティックに挑戦＆ワインブレッド [パン作り]
猛暑が続いています。ということはパン作りには絶好の気候！（ほんまかいな）。ということで、おなじみ高橋雅子さん著「少しのイーストでゆっくり発酵」上級リュスティック初挑戦です。同時に前夜に生地を仕込んだワインブレッドも焼きます。
上級リュスティックの捏ねは水分が多い分ぐ～んと伸びて楽しいのですが、そこから先が大変。生地がだらーっと垂れるほど柔らかいのでパンチはパンマットに出さず、もっと水分量が多いレシピ「ロデブ」のパンチ方法を採用し、ボウルの中でカードを一周するにとどめます。
１回目のパンチ：45分後。生地はボウルの6割ほど。パンチをしてもあまりボリュームが変わらず。
２回目のパンチ：１回目の１時間後。レシピでは1時間30分後とありますが、ボウルの９割近くまで膨らんできたため、早めに入れました。するとあんなに膨らんでいた生地がシュゥ～と縮む。本だと「この時点では弾力ができ縮まない」とあったのに。1回目のパンチが早すぎたのでしょうか。
３回目のパンチ：２回目の45分後。室温は30度でしたが湿気のせいか早く発酵が進むようなので、冷房の効いた部屋（28度に設定）で最終発酵。それでもぐんぐん膨らみます。ボウルの９割がた膨らんだところでもう1回パンチを入れることにしました。さきほどよりはつぶれなくなっています。これであとはボウル１杯になるのを待つことにしました。
同時進行のワインブレッド。こちらは栓を抜いた赤ワインを2カ月以上ほったらかしてしまい、飲むにはダメでしたが捨てるのはもったいなので作ることに。実は結構いいワインでした（T_T）。「少しの～」にはレシピがないため、同じく高橋雅子さん著「自家製酵母のパン教室」やネットのレシピを参考に、自己流で作ります。材料は次のとおり。
準強力粉：210g、ライ麦粉：20g、全粒粉：20g、パート・フェルメンテ：75g、煮詰めてアルコールを飛ばした赤ワイン：150g、インスタント・ドライ・イースト：小さじ1/4（小さじ1の水で溶かす）、ヘーゼルナッツとカシューナッツ：合わせて80g、ドライクランベリーと干しいちじくとプルーン：合わせて80g
オーバーナイトで発酵させ、２分割してやや太めの棒状にしました。布どりした様子です。まるでサツマイモ。
冷蔵庫から出した生地が成形後もしばらく冷たかったため、最終発酵を１時間２０分ほど取りました。ベンチタイムをもっと取るとよかったかもしれません。
出来上がりはこちら。断面はトップ写真を参照。焼成は天然酵母のレシピに合わせて２１０℃で２５分にしましたが、赤ワインで仕込むと火が通りずらいのか、３５分でもよさそうでした。
課題はナッツやドライフルーツの混ぜ込みです。下手なくせして欲張って入れるから、切るとぽろぽろ落ちてきます。
さて、リュスティック。ベンチタイム。生地がゆるくて「丸める」なんてとてもできません。カードにもべたべたくっつきます。分割にいたってはモチのように伸びる生地をなんとか6つの固まりにまとめただけ。まるでスライム（古っ）のよう。布どりもあまり意味なし。これを銅板に移すのがこれまた大変。打ち粉と生地が混ざってしまい、見た目得体のしれない遊星からの物体X。
焼きあがり。ふぞろいのリュスティックたち。しかも白い・・・
しかし、断面を見るときれいに気泡が入っています。グルテン膜がみずみずしい。皮はばりっと中身はもっちもち、フルート・ガナのようで感動！次回は成形のいらない大きな固まりで作ってみようっと
パン・オレpain au laitを作ってみた [パン作り]
リーンなパンばかり作っていたのと、同僚の作ったほんのり甘くておいしいパンに触発されて、リッチなパンのパン・オレを作ってみました。また高橋雅子さんの「少しのイーストでゆっくり発酵パン」からのレシピです。この本に載っているパン、どれも美味しそうで本当に重宝しています♪ 料理関係の本でこんなにレシピを活用している本はないかもしれませんね。
本では1回250gでしたが、生クリームを使い切りたかったので500g捏ねにしました。そのほか副材料として卵黄、牛乳、バターが入ります。砂糖も多め。油脂分が入る分しっかり捏ねました。バターを入れてからは手が脂でべとべと・・・。
オーバーナイトで発酵させた後は、扱いも楽になりました。
成形、本では2本の棒がくっついたようなファンデュの変形に仕上げていますが、私のは焼成後、半分は２つが完全にくっついてしまい崩れた明太子みたいな形になってしまいました。
生地の半分にはチョコチップを入れてチョコパンにしました。同じ生地にショコラシートを美しく巻いて仕上げる「パン・ショコラ」は憧れですが、さすがに夏期に初心者が作るのは無謀と思われ、チョコ・チップで似たような味を試します。
こちらの成形は、チョコチップが入って折り目がうまくできない分、もっと悲惨な状態に
見た目はよくないですが、お味は材料がリッチな分やはりおいしかったです。カフェオレが合いそう。
本では1回250gでしたが、生クリームを使い切りたかったので500g捏ねにしました。そのほか副材料として卵黄、牛乳、バターが入ります。砂糖も多め。油脂分が入る分しっかり捏ねました。バターを入れてからは手が脂でべとべと・・・。
オーバーナイトで発酵させた後は、扱いも楽になりました。
成形、本では2本の棒がくっついたようなファンデュの変形に仕上げていますが、私のは焼成後、半分は２つが完全にくっついてしまい崩れた明太子みたいな形になってしまいました。
生地の半分にはチョコチップを入れてチョコパンにしました。同じ生地にショコラシートを美しく巻いて仕上げる「パン・ショコラ」は憧れですが、さすがに夏期に初心者が作るのは無謀と思われ、チョコ・チップで似たような味を試します。
こちらの成形は、チョコチップが入って折り目がうまくできない分、もっと悲惨な状態に見た目はよくないですが、お味は材料がリッチな分やはりおいしかったです。カフェオレが合いそう。
パン・ド・セーグルに初挑戦 [パン作り]
連休最後の日はやっぱりパン作り。今回も高橋雅子さんの「少しのイーストでゆっくり発酵パン」からのレシピですが、普通のレシピでも作ったことのないパン・ド・セーグルに挑戦。実は先週リュスティックを作ったときに余って冷凍したパート・フェルメンテを使い切らねば、とパート・フェルメンテを使用する難易度が高くなさそうなリュスティック以外のパンがこれだったという理由。賞味期限直前のくるみとレーズンもあったので、セーグル・フリュイにしました。このパンは焼く２日前から準備するので計３日かかります。陽が落ちて暗めの写真ですが結果はコレ
正直、これでよいのかどうかわかりません。味はおいしいけれど、本に書かれている大きさと全然違う。本は32cmとあるけど、私のは30cmに満たない。また最終発酵で膨らんでいるのかいないのかよく分からず、結果1時間30分発酵時間をとることに。濡れ布巾をかけてパン周囲の温度が下がってしまったのも膨らまない原因と思われます。最終発酵開始後30分過ぎて生地の様子がまったく変わらないので、生地近くの温度を測ったら28度。濡れ布巾をはずし、大きなビニール袋に入れて乾燥を防ぐ方法に切り替えたら、多少膨らんだようです。
もう１種はおなじみのリュスティック。ただし500グラム捏ね。翌朝のボウルと私の腕の筋肉はえらいことになってました。今回は水を控えめにしたら少なすぎたらしく、捏ねの感触が固い。すこーしずつ水を足したけど冷蔵庫に入れてから残ったはちみつ水をはかってみると50ccもある。これじゃいくらなんでも水分不足と既に発酵しはじめていた生地に無理やり水を足しました。本当はこんなことしちゃいけません、生地傷みまくりです。
今回のリュステイックはフィリングの組み合わせ実験も兼ねていたので、このまま使っちゃうことに。
１．プレーン
（生地の状態を見るため）
２．レッド・チェダー
＆荒挽きこしょう
３．コーン＆バジル、
隠し味にチーズ
４．くるみ＆干しいちじく（写真）
生地のせいなのかこの夏一番の暑さのせいなのか、最終発酵でかけていたラップが生地について離れなくなり、焼成前に生地表面を傷ませてしまいました。結果は2度もひどいことした割にはまあまあ。３．は庭の取れたてバジルを使ったので香りがよい。ドライだとまた違った感じになると思われます。
正直、これでよいのかどうかわかりません。味はおいしいけれど、本に書かれている大きさと全然違う。本は32cmとあるけど、私のは30cmに満たない。また最終発酵で膨らんでいるのかいないのかよく分からず、結果1時間30分発酵時間をとることに。濡れ布巾をかけてパン周囲の温度が下がってしまったのも膨らまない原因と思われます。最終発酵開始後30分過ぎて生地の様子がまったく変わらないので、生地近くの温度を測ったら28度。濡れ布巾をはずし、大きなビニール袋に入れて乾燥を防ぐ方法に切り替えたら、多少膨らんだようです。
もう１種はおなじみのリュスティック。ただし500グラム捏ね。翌朝のボウルと私の腕の筋肉はえらいことになってました。今回は水を控えめにしたら少なすぎたらしく、捏ねの感触が固い。すこーしずつ水を足したけど冷蔵庫に入れてから残ったはちみつ水をはかってみると50ccもある。これじゃいくらなんでも水分不足と既に発酵しはじめていた生地に無理やり水を足しました。本当はこんなことしちゃいけません、生地傷みまくりです。
今回のリュステイックはフィリングの組み合わせ実験も兼ねていたので、このまま使っちゃうことに。
１．プレーン
（生地の状態を見るため）
２．レッド・チェダー
＆荒挽きこしょう
３．コーン＆バジル、
隠し味にチーズ
４．くるみ＆干しいちじく（写真）
生地のせいなのかこの夏一番の暑さのせいなのか、最終発酵でかけていたラップが生地について離れなくなり、焼成前に生地表面を傷ませてしまいました。結果は2度もひどいことした割にはまあまあ。３．は庭の取れたてバジルを使ったので香りがよい。ドライだとまた違った感じになると思われます。
リベンジ！少しのイーストで食パン。ついでにベーグルなども・・・ [パン作り]
先週失敗した高橋雅子さんレシピの食パンに再挑戦。今回は１次発酵でまず常温（30度）に1時間ほど置き、ボウルの半分弱まで発酵させてから、野菜室で長時間発酵させました。翌朝の生地の状態は前回とは比べものになりません。ボウルのほぼ９割まで膨らんでいます。成形後の最終発酵は本どおり１時間。ただし濡れぶきんははかけず、大きなビニール袋で型をつつみ、お湯を入れたコップを置き湿度を高くしました。
このレシピは型いっぱいまで膨らまないことが分かったので、型の８分目くらいで焼成。結果はこちら。左右非対称ですが・・・（苦笑）
断面。前回と比べると違いが分かります。
食パンは待ち時間が長いので、野菜室発酵のないベーグルも同時に作りました。レシピは同じく高橋雅子著「少しのイーストでゆっくり発酵パン」からですが、こちらは一次発酵させず成形してから常温で発酵させるという、本のタイトルとははずれたレシピですがおいしければ何でもいいんです（笑）。賞味期限間近のくるみといちじくを欲張って入れ過ぎ、成形が大変でした。
翌日曜、小さなプレゼント用にまたまたコーンパン。クープ入れそびれました。
そしてリュスティック
半量には残っているレッドチェダーを入れました。
今週末焼いたパン大集合。記念撮影でパチリ。
このレシピは型いっぱいまで膨らまないことが分かったので、型の８分目くらいで焼成。結果はこちら。左右非対称ですが・・・（苦笑）
断面。前回と比べると違いが分かります。
食パンは待ち時間が長いので、野菜室発酵のないベーグルも同時に作りました。レシピは同じく高橋雅子著「少しのイーストでゆっくり発酵パン」からですが、こちらは一次発酵させず成形してから常温で発酵させるという、本のタイトルとははずれたレシピですがおいしければ何でもいいんです（笑）。賞味期限間近のくるみといちじくを欲張って入れ過ぎ、成形が大変でした。
翌日曜、小さなプレゼント用にまたまたコーンパン。クープ入れそびれました。
そしてリュスティック
半量には残っているレッドチェダーを入れました。
今週末焼いたパン大集合。記念撮影でパチリ。
少しのイーストでパン作り [パン作り]
高橋雅子先生のワンデイ・レッスンに向けて目下予習中。
今週末は１．コーンパン ２．食パン ３．フォッカッチャ を作りました。
１．と２．は低温長時間発酵のため前日夜から仕込みです。
１．はコーンの水気を切った後、フライパンで水分を飛ばしてみました。今までどんなにペーパー・ナプキンで水気を取っても、入れたとたん生地が一気に水気を吸い、成形出来ないほどダレてしまってました。コーンを十分冷まして生地に投入。すると生地がダレないだけでなく、コーンがしっかり生地になじんでいきました。
２．初挑戦。あれれ、こねの目安が本に書いていない・・・。基本のプチパンやリュスティックは油脂の入らないハード系のパンだから、基本どおり５分程度でいいんだろうけど、しっかりこねるブリオッシュ程ではないけど油脂が入るこの生地、どうしたらいいの？ 結局、リュスティックよりはしっかり、でも膜ができるほどはこねず終了。
野菜室に２つのボールは入らなかったので、食パンのボールは冷蔵室へ。庫内温度をはかったら6.9℃だったし、大丈夫～。ところがお風呂から出て生地の様子をみたらもの、かぶせたラップにものすごい水滴が。そして表面が乾燥している！ 再度冷蔵室の温度をはかったら3.4℃。さっきは何度も冷蔵庫の扉を開けた後だったから庫内の温度が上がってたのね・・・。仕方ないので野菜室の野菜をいくつか冷蔵室に移動してスペースを開け、生地を野菜室に移動。
翌日、冷蔵庫発酵のないフォッカッチャから開始。こちらも初挑戦。本のこねの項目では「水の残りを調節しながら入れてこね、ひとまとめにする」とありその後の指示がないけど、どうするのかな～？と、こねてたら、なんだか生地がどんどん柔らかくなってきたので中止。そのまま一次発酵へ。後でネットで調べたら、じゃがいもが入る生地はじゃがいもの水分が出てきてしまうのでこねないそうな。素直に本どおりにすべきだったのね。でも一言「いつものこねは必要なし」と書いてくれたら分かりやすかったのになあ。
フォッカッチャとコーンパンは同時進行。フォッカッチャは少々発酵し過ぎか、ずんぐりむっくりに。フォッカッチャってこんなにふんわりしてたかな？表面にはあら塩、あら引きコショウ、ローズマリーを散らしてみました。
コーンパン。初めての美しいできあがりに大満足。
食パンは失敗（泣）。野菜室から出して分割したら、なんだか生地がかたくて弾力がある。ベンチタイム後は乾燥防止のぬれ布巾の水気を吸ったのか、こんどは生地がベトベト。めん棒で伸ばしたらパンマットにくっついて離れない～。この時点で既にかなりやばそう。とりあえず食パン型に入れて最終発酵へ。待つこと１時間、ふくらみはやっと型の半分。焼くのやめようかとも思ったけど母に「もったいない！！」と言われ、型の８分目まで発酵するのを待ったら、２時間もかかってしまいました。
案の定、窯伸びをまったくせず。高さはこんな感じです。
あら熱が冷めてから切ってみると断面はパウンドケーキのようにみっちり。ま、思ったよりは食べられたけど、パン作りの道は険しい。
今週末は１．コーンパン ２．食パン ３．フォッカッチャ を作りました。
１．と２．は低温長時間発酵のため前日夜から仕込みです。
１．はコーンの水気を切った後、フライパンで水分を飛ばしてみました。今までどんなにペーパー・ナプキンで水気を取っても、入れたとたん生地が一気に水気を吸い、成形出来ないほどダレてしまってました。コーンを十分冷まして生地に投入。すると生地がダレないだけでなく、コーンがしっかり生地になじんでいきました。
２．初挑戦。あれれ、こねの目安が本に書いていない・・・。基本のプチパンやリュスティックは油脂の入らないハード系のパンだから、基本どおり５分程度でいいんだろうけど、しっかりこねるブリオッシュ程ではないけど油脂が入るこの生地、どうしたらいいの？ 結局、リュスティックよりはしっかり、でも膜ができるほどはこねず終了。
野菜室に２つのボールは入らなかったので、食パンのボールは冷蔵室へ。庫内温度をはかったら6.9℃だったし、大丈夫～。ところがお風呂から出て生地の様子をみたらもの、かぶせたラップにものすごい水滴が。そして表面が乾燥している！ 再度冷蔵室の温度をはかったら3.4℃。さっきは何度も冷蔵庫の扉を開けた後だったから庫内の温度が上がってたのね・・・。仕方ないので野菜室の野菜をいくつか冷蔵室に移動してスペースを開け、生地を野菜室に移動。
翌日、冷蔵庫発酵のないフォッカッチャから開始。こちらも初挑戦。本のこねの項目では「水の残りを調節しながら入れてこね、ひとまとめにする」とありその後の指示がないけど、どうするのかな～？と、こねてたら、なんだか生地がどんどん柔らかくなってきたので中止。そのまま一次発酵へ。後でネットで調べたら、じゃがいもが入る生地はじゃがいもの水分が出てきてしまうのでこねないそうな。素直に本どおりにすべきだったのね。でも一言「いつものこねは必要なし」と書いてくれたら分かりやすかったのになあ。
フォッカッチャとコーンパンは同時進行。フォッカッチャは少々発酵し過ぎか、ずんぐりむっくりに。フォッカッチャってこんなにふんわりしてたかな？表面にはあら塩、あら引きコショウ、ローズマリーを散らしてみました。
コーンパン。初めての美しいできあがりに大満足。
食パンは失敗（泣）。野菜室から出して分割したら、なんだか生地がかたくて弾力がある。ベンチタイム後は乾燥防止のぬれ布巾の水気を吸ったのか、こんどは生地がベトベト。めん棒で伸ばしたらパンマットにくっついて離れない～。この時点で既にかなりやばそう。とりあえず食パン型に入れて最終発酵へ。待つこと１時間、ふくらみはやっと型の半分。焼くのやめようかとも思ったけど母に「もったいない！！」と言われ、型の８分目まで発酵するのを待ったら、２時間もかかってしまいました。
案の定、窯伸びをまったくせず。高さはこんな感じです。
あら熱が冷めてから切ってみると断面はパウンドケーキのようにみっちり。ま、思ったよりは食べられたけど、パン作りの道は険しい。
