タルト・タタン＆キッシュ・ロレーヌを作ってみた

先週キッシュを作ったときに余ったパート・ブリゼ（タルト生地）を使って、今回はフランスの逆さまアップルパイ「タルト・タタン」とキッシュ・ロレーヌを焼きます。

まずはタルト・タタン。ル・クルーゼの鍋でキャラメルを作ったら、その鍋に皮をむいたりんごを敷き詰めます。丸く切ったパイ生地をかぶせてオーブンで１時間。その間なんともいえない甘酸っぱい香りが家中に広がりわくわく。

完成。鍋からひっくり返して出す時に生地とりんごがずれちゃいましたが、すぐ直してしばらく置くと、冷めたキャラメルが固まり落ち着きました。りんごの酸味を吸ったキャラメルとジューシィなりんごの果肉、さくっとしたパイ生地の三重奏。なんともいえません。実はタルト・タタンは私の好きなお菓子ベスト３のひとつ。他はアプフェル・シュトゥルーデルとアメリカン・アップルパイ、って全部りんごのパイだわ。その中でも家庭で簡単に作れるのがタルト・タタン。このお菓子を考えだしたタタン姉妹に感謝！

もうひとつはキッシュ・ロレーヌ。フランス北東部、ドイツ国境に近いロレーヌ地方の郷土料理。先日のキッシュと違いキッシュ・ロレーヌは野菜等の具が一切入りません。本来はベーコンの美味しさを味わうものらしく、チーズが入らないバージョンもあるとか。美味しいベーコンを求める余裕は時間的にも金銭的にもなかったので、今回はグリュイエールチーズをたっぷり使ってチーズの美味しさを楽しみます。

できあがり。表面のベーコンが焦げてしまいました。ベーコンは最後にふりかけるチーズに隠れるように入れた方がよさそう。
冷めてから一切れ試食。味が濃い！たった一口でチーズとベーコン、生クリームの濃厚な旨みが舌から口内にたっぷり広がります。前回のキッシュとはまったく別物。いかにも「伝統料理」という感じです

ビストロといったカジュアルなフランス料理店の前菜によくこのキッシュ・ロレーヌがありますが、これを頼んだときはメインは軽くした方が健康にはよいでしょう。作ってみるとよ～く分かります。それでもときどき無性に食べたくなってしまうキッシュ・ロレーヌ、国は違えどやっぱりおふくろさんの味だからかな。

キッシュ（タルト・サレ）を作ってみた

ひさびさのブログ更新です。いつのまにやら２０１１年。今年もよろしくお願いします。

フランスから持ち帰った（※）グリュイエールとエメンター２種のチーズを使ってキッシュを作りました。市販のパイ生地を利用して作ったことは何度もあるけれど、今回は初めてタルト生地から挑戦。
レシピは渡辺早苗著「パリっ子のお気に入り　キッシュ」より。発行は平成６年。当時はキッシュだけを扱った本はとても珍しかった。今見てもフィリングのバリエーションが奇をてらいすぎず、身近な材料で作れるのに。どれもお洒落で美味しそう。そして実際に美味しい！　大切にしているレシピ本です。

タルト生地（＝パート・ブリゼ）は既定の２倍量で作って、半分は冷凍して保存することにしました。これで次回は手軽にキッシュを作れます。パン作り用に買った人工大理石の上にフォンテーヌ（すり鉢状に盛った小麦粉）を作り、角切りにして冷やしたバターをスケッパーでひたすら刻んで粉と合わせていきます。これが結構な重労働。音楽でも聴きながら作業した方がbetter。再びフォンテーヌにしてくぼに卵を落とし混ぜ、生地を冷蔵庫で休ませた後、めん棒で伸ばし型に敷きこみます。手間はかかるけれど思ったより簡単にできました。

フィリングはベーシックにほうれん草、卵、ベーコン、さらにボリュームをもたせるためにしめじを加えました。

できあがり。見た目は上々。

熱々で食べたいものですが、熱いうちに切ると断面が崩れます。写真はオーブンから出して１０分程たって切ったもの。まだ柔らかかった>_<

お味はというと、うーん…ちょっと薄味だったかな。グリュイエールチーズとエメンタールを半々にしたけれど、香りの強いグリュイエールの割合をもっと多くしてもいいかも。エメンタールを入れると伸びはいいんだけどね。あるいはコンテを足しても。タルト生地はさくさく感がでていて、我ながらよくできていたと思います。

（※）さて、年末年始は英国とパリに行ってました。パリではグルメ三昧するはずが到着後お腹を壊し、貴重な５日間のうち２日間はゆでじゃがいもor柔らかパスタで過ごす羽目に。もちろんソースは厳禁。乳製品たっぷり楽しむつもりだったのに～。それでチーズとバターを持ち帰ってきたってわけです。バターはブルターニュの名門Bordierのもの。冷凍庫で凍らした後、日本から持ってきた保冷剤と保冷袋で包み、スーツケースへ。帰宅した時まだ凍っていたのでセーフ！　VIRONのバゲットにたっぷり塗ってあー幸せ♪　でもあまり真似しないでくださいねー。バターが溶けても責任持てませんから☆　英国＆パリレポートは後日に。

パン・ド・カンパーニュ他

夏に買った準強力粉リスドォルと強力粉の春よ恋2.5kg入りお得用袋。余裕で使い切るはずだったのに、思いがけず喘息でパン作りを休んでしまったら、大量に残ったまま消費期限が近付いていた。さらにベーグル用に買った最強力粉ゴールデン・ヨットも余っている。というわけで、冷蔵庫に残っていたレーズン、くるみ等々の副材料も使って、残りモノ一掃作戦のパン作りです。

まずはクオカ10g入り抹茶の残り半分を使うため、高橋雅子先生の「tecona　bagel works　レシピブック」から抹茶のベーグル。生地は３種の食感のうち「むぎゅむぎゅ」。おやつにするため、中にホワイトチョコレートを混ぜ込みます。むぎゅむぎゅって生地が固いから成形が難しい。ケトリングでは大丈夫だったけど、焼成後、案の定1個は見事に環が外れてUの字ベーグルに。ほろ苦い抹茶とホワイトチョコの組み合わせはよかったけど、生地からはみでたチョコが溶けてべとべと。生地の中でも油脂分が分離している。余ったのをそのまま食べられるようにスイスの板チョコを使ったけど、製菓用ホワイトチョコじゃないとやっぱりだめかな。

抹茶まんじゅうと日本茶、ではないですよー。

お次は同じく「tecona　bagel works　レシピブック」から、ゴールデンヨットを使う「ふかふか」プレーン・ベーグルを。こちらにはカシューナッツとクランベリーを混ぜ込み。ふかふかは生地が柔らかいので扱いがらくちん。きれいにできました。

３つめは前夜からオーバーナイトで生地をしこんだパン・ド・ミ。今回はやはり残っていたレーズンを使って、レーズン食パンにします。野菜室に入れる前に2倍の大きさになるまで待ったら2時間かかっただけでなく、一晩たってもあまり大きさが変わっていないので、冷蔵庫から出しておきます。2時間ほど放っておいたら、ボウルの８分目程になったので、２分割しベンチタイムの後、成形。ところが分割したうち１つは横幅が型より広くなってしまい、巻き直したらぼこぼこになってしまった。最終発酵はお湯をはったバットに型を入れて1時間。調子がよくないのでさらにビニールでくるみ1時間弱。出来上がり。

どちらが巻き直しか一目瞭然。断面。

ゴールデンヨットを使用したためか、結構窯伸びして見た目はまあまあだけど、味はいまひとつ。粉の味がせず、レーズンの酸味がういてしまった。このレシピは材料がシンプルなので、粉の味がダイレクトに出ます。難しくてもやはり春よ恋を使った方がよさそうです。

最後は初挑戦、パン・ド・カンパーニュ。Mちゃんのだんなさんからお借りしたバヌトン、やっと登場です！こちらは残っていたくるみ、オレンジピールを混ぜ込みます。「少しのイースト」レシピに倣い中種法で作りました。中種作りにまず時間がかかってしまった。本では１時間とあったのがなんと3時間半。この季節、室温では無理がありました。そのため一次発酵、二次発酵とも生地を入れた小さめボール（二次発酵ではバヌトン型ぴったりサイズのボール）をお湯をはったひとまわり大きなボールに浮かべ、それをさらにお湯をはったバットに浮かべ、ポリ袋で包み発酵。すると発酵のスピードはいい感じでした。

一時発酵を終えバヌトン型に入れるとき上下を間違え、入れ直し。バヌトンをひっくり返し銅版に乗せたら、なんだか3歳児が描いた「まる」のようにいびつな形。クープ浅めに入れるとあって弱く入れたら浅すぎてほとんど意味なし。できあがり。何個目の王蟲？！

発酵温度が高すぎたのか、クラストが結構厚くなってしまいました。最大の失敗はくるみとピールの混ぜ込み。見事に一箇所に片寄ってしまった。母がお世話になっているご近所のKさんに焼きたてをおすそわけしたり、皆でつまみぐいしてたら、残りこれだけになっちゃいましたが断面。

生地のお味は好評でした。さすが高橋雅子先生のレシピだわ。

リスドォルとゴールデンヨットは残り265g。こちらはすぐに使っちゃいそう。　強力粉の春よ恋は残り・・・2375g！　単純に1回250g使用としてレシピ約10回分。消費期限まであと2カ月、さぁどうする？！

プチ・パン＆木の実のパン ～久しぶりにパンを焼きました～

季節外れの台風に週末の予定は延期。出掛ける気にもならずで実に２カ月ぶりのパン作り。感覚を忘れていそうなので、「基本のき」プチ・パンを500g捏ね、くるみが余っていたのでついでに難易度１の木の実のパンを作ることに。どちらも高橋雅子先生の「少しのイーストでゆっくり発酵パン」からのレシピです。

本日の室温は１９度。猛暑のさなかの２か月前とは１０度以上の差があります。小麦粉と塩、砂糖だけを使ったリーンな生地のプチパンは、捏ねている間にも多少発酵が始まったものの、油脂が入る木の実のパンの生地はどうもイーストがうまく活動しない様子。念のため野菜室でオーバーナイト発酵させる前に、室温でボウル半分弱くらいになるまでプレ発酵させたら、なんと２時間かかってしまった。

翌日の発酵具合はまあまあ。まずはオーブンのキャパ上2回に分けて焼くため、プチパンの生地を2等分。半分は分割をしてベンチタイムへ。残り半分は冷蔵庫に戻さず、室温19度のキッチンに取り置き。

最初の半分の生地を成形し、お湯を張ったコップとともに天板に載せた後、大きなポリ袋で包み最終発酵。しかしいっこうに膨らむ様子ない。そこでホットカーペットの上に天板を置いて、コップのお湯も熱湯に変えてみたけれどやっぱり膨らまない。生地はふわふわになってるから、湯気で生地表面が濡れてしまったのもよくなかったかも。2時間たっても変わらないのでそのまま焼成することに。オーブン予熱設定は230度で、生地を入れ220度にセットし直し15分。

思ったより窯伸びしてくれたので、見た目はいいけどお味はどうかな？

うーん。粉の味はいいんだけど、さくっとしないなあ。歯切れが悪いというか。しかも半分は底が割れていました

さて、残り半分の生地は、同様にお湯をはったコップを載せた天板をビニル袋でくるんだにわか発酵室を作り、最初からホットカーペットの上で最終発酵。こちらはほぼ1時間で2倍に膨らみいい感じ。ベンチタイムの前に生地を室温に戻してあったのもよかったと思う。20度以下なら室温に戻してから作業した方がいいのかも。
先ほどちょっと焦げ気味だったので、本の指示通り210度で15分にで焼成。クープも深めに入れました。
焼きあがり。

今回は底も割れず、窯伸びもきちんとしています。

左が最初に焼成したもの。

今回生地をきっかりはかったのですべて同じ分量にもかかわらず、最終発酵が上手くいった方は出来上がりが一回り大きい。クープをしっかり入れたのもよかったかも。断面。右が最初に焼成したもの。少しですが窯伸びの違いが出ています。

手でちぎると、最初の生地はぶちっという感じで切れるのに対し、後のはふわっと伸びてひきちぎる感触。ナイフで切っても刃の入り方からその違いは分かります。口に入れるとその違いはさらに顕著に。後の生地は歯切れがよく、甘みも感じます。最初の方は母曰く「歯にべたついてとれない」。

まったく同じ生地でこんなに違うなんて、偶然とはいえ、酵母の助けを借りて作るパン作りのおもしろさをあらためて実感。

さて、木の実のパン。こちらは初めて作るレシピ。バターが入っているからと野菜室から出してすぐにガス抜き、分割→ベンチタイムから成形に入ったものの、生地が冷えすぎて伸びません。そのためたくさん入ったナッツが飛び出てぽろぽろこぼれおちます。一方、分割したうちの後から成形した方はタイムラグで生地の温度が上がったせいか、ナッツはなんとかおさまりました。このぐらいの室温なら野菜室から出しておいてよいかもしれない。

本では最終発酵45分でしたが、オーブンの予熱がまだ完了していなかったこともありプラス10分の55分で発酵を終了し焼成。本どおりの200度で25分。

できあがり。

クープを入れた時は分からなかったけど、焼くと深さがみごとにばらばらですね。断面。

木の実のパンは油脂が入っているので、みっちりした生地です。ナッツが片寄ってます。混ぜ込み下手がばれますな（笑）

試食してみると、ミルクの香りがほんのりします。これはスキムミルクを入れているから。乳脂肪分が入るとクラストが厚くなるとのことで、これもやや厚めのクラスト。こげた部分が甘くてかりかりして美味しい！

夏季はちょっとほっておくとどんどん発酵して過発酵になってしまうのがやっかいだけど、気温の下がる秋のパン作りもこれまた大変。あ、部屋にがんがん暖房を入れるくらいまで気温が下がればいいのか。って寒いの苦手なんだよね～。冬のパン作りはどうなることやら。

タグ：高橋雅子 パン作り

ル・プチ・メック東京＠新宿三丁目

京都が好き。その土地に住むために仕事を探した唯一の街だと思う。結局仕事は見つからず、京都の住民の多くは大阪に通勤していると京都在住の複数の人から聞いて、諦めたのだけど。

で、京都の名店プチ・メックの東京店。新宿マルイの１Ｆにあります。
外から見るとハイソで気取った雰囲気ですが、店に足を踏み入れると試食がたくさんあったり、レジもおばちゃんだったりとなごみます。こういうところがなんかいいいんだよねえ、京都（と勝手に思いこみ）。

どれも美味しそうで目移りしましたが、王道のバゲット1/2とクロワッサンを。それとイートイン用にココナツミルク風味チキンのプチサンドとアンチョビ入りプチクロワッサンをいただきます。飲み物はカフェインを控えているのでサン・ペリグリーノで。飲み物は注文しなくてもイートインOKみたいです。

サンドイッチ。

ちっちゃいけど、結構ボリュームがありました。ココナツミルクの味はよくわからなかったけど、チキンが柔らかくてまろやか。パンは具材を邪魔しない優しい味。ひきも適度にあっておいしいバンズです。

アンチョビ入りプチクロワッサン（写真なし）
アンチョビの味はあまりしませんでしたが、クロワッサン生地が美味しい！この日はたまたまはちみつの試食がイートインテーブルに置いてあり、はちみつをつけて食べたらこれがまたgoodでした。

家に帰ってバゲット。
クープのエッジがびしっと立って、その焦げた焼き色に期待が膨らみます。

断面。

つややかで不規則な気泡がたっぷり！
そして試食。期待をうらぎらないどころか、期待以上の美味しさ。クラストはバリっと焼きせんべいのような香ばしさ。クラムはしっとり、個性は強くなくニュートラルな味ですが小麦のうまみはしっかり感じます。クラストとクラムのバランスが素晴らしい。あ、バターつけないで全部食べちゃった☆　1/2じゃ足りなかったわ。

クロワッサン・オ・ブール。

三日月型ではなく、今パリで流行りだという菱形に近いです。

見た目の美しさ、外側のパリパリ感、層の広がり具合、口に含んだときのバターのジューシィ感、見事に自分の好みにマッチし、素晴らしいの一言。売り場には「京都では一番のクロワッサンと自負していたけれど、東京にはすばらしいクロワッサンがたくさんあるので」といったことが書かれていましたが、東京でも十分トップクラスですよ、これ。しかもたった１６０円！　むちゃくちゃCP高いじゃないですか。　こんな店が近くにあったら、毎日クロワッサン買っちゃいそう。

そこでふと思い出した。数年前、京都の友人宅に遊びにいったときの出来事。おすすめのうどんやさんを訪ねると、その2日前の日付で「さらに美味しいうどん作りを追求するため、修業にでます。そのため1年以上休業します。」といった張り紙が。祇園にも近いその店は知る人ぞ知る、という感じで口コミで広まり、当時は入店には並ぶ覚悟で、とまでなっていたそうだけど、いよいよこれからと思われる頃にぱたっと店を閉めて修業に出るなんて！と驚いたものでした。

京都は時の流れが違う（この前の戦争が「応仁の乱」というのは本当かしらん）。ゆっくりゆっくり、己の道を究める京都人。何もかもが手軽にファストになってしまった東京で、京都発のパン屋さんが１番になる日は遠くないかも。クロワッサン、既に私の中では１位だけどね。

ラパン・ノワール（くろうさぎ）＠秩父

先日、秩父へさらっと行ってきました。ランチはあらかじめ調べておいた西武秩父駅近くのオーガニックパン屋さん、ラパン・ノワール（くろうさぎ）にて。食べログでTOP5000に入っていました。

少々わかりづらい場所にありますが、看板を目印に。

すると風見鶏ならぬ風見うさぎが。

駐車場にもうさぎ。

店構え。

店内には4人掛けテーブルが２つ、2人掛けが2つ。基本的にはカフェでなくパン屋さんです。

ランチメニュー。

パンのおかわりができるパンのかご盛りセットにしました。パンの盛り合わせにスープとサラダがついてきます。スープは2種類から選択できます。この日は写真のかぼちゃと豆乳のポタージュorレンズ豆とトマトのスープ

パンはこんな感じ。

説明はなかったので詳細わからず。バター、バジルペースト、ルバーブのジャムが添えられます。ルバーブのジャムが絶品。

サラダ。

めずらしくなすが入っていて、これがゴマ油の香りがするさっぱり和風ドレッシングとよく合いました。野菜も新鮮でおいしい！

で、肝心のパンは？　むむ。決しておいしくないわけじゃないけど、なにかものたりない。温めてサービスされ、そのせいなのか、どのパンもちょっとパサついている気が。そしてこの素朴な味はどこかで食べた記憶があると思ったら、10年以上前に当時はまだ数少なかったマクロビオティックの店で食べたパンの味。

ふと隣のテーブルを見ると、色とりどりの野菜がどーんと乗ったプレートが。パンプレートセットってやつかな。きのこのマリネらしきものが美味しそう・・・。パンの盛り合わせのおかわり自由にひかれてかご盛りセットにしたけど、あちらもかなりのボリューム。しかも産直野菜（のはず）。なかなか来れないけど、次に秩父に来た時はこれだ！と思いました。

パン屋さんはお客さんがひっきりなしで、1時頃には店内は人が通るのもやっと。なのでお店の人が許可してくれたにも関わらず、店内写真は今回なし。素敵なプレゼンテーションだったのですが。お客さんは近所の人だけでなく、山登りの帰りっぽい人も結構いました。

店内にはこれでもかとばかりにうさぎのモチーフが。ちなみにトイレもうさぎだらけでした。

外にもうさぎ

お持ち帰りしたシナモンアップル。

袋から出すとシナモンの香りが強烈でかなり期待したのですが、食べてみて少々がっかり。説明には「ほんのりメープルシロップで甘みをつけたりんごのコンポート」とあったけれど、生のりんごをそのまま入れたような感じで、甘さがほとんどないので、シナモンが甘みを引き立てることができない。むしろりんごの酸っぱが際立ち、シナモンには辛みを感じてしまいます。砂糖を極力使わずに自然の甘さを、というコンセプトなのかもしれませんが、健康にこだわって味が二の次になってしまった例に思えました。ちなみにはちみつやメープルシロップを塗ったら美味しかったです。それともそうして食べるパンだったのかな？

マカロン・ウォルナッツクラウン。

ウォルナッツコンテスト・菓子パン部門受賞の一品。アーモンドクリームの生地をデニッシュに包んだ、とあります。そんなパンが美味しくないわけがない！バターの香りゆたかなデニッシュ生地でしっとりアーモンドクリームが巻かれ、表面にはカリッカリのアーモンド。ナッツ好きにはこたえられません♪　カロリーが少々気になったものの、ブラックコーヒーと一緒にぱくっと食べてしまった。

ヘルシーさにこだわって今一つになってしまったと思われるパンと、ヘルシーさ二の次・味で勝負！でどーんとハイカロリーな素材を使ったパンを同じ店でいただく羽目になった一日。バランスが取れてよかった、のかなあ？！　
食欲の秋ですね。

東急バス１日券 パンめぐりの旅 Part２ －その３－ Cafe et Boulangerie Main Mano＠代々木上原

代々木上原駅方面へ徒歩で向かい、途中、以前に買ったことのあるBoulangerie pour vousを横眼で見つつ、線路を越えます。が、目印のセブン・イレブンがない。行ったり来たりして探したけど、諦めて自然食品店GAIAの店頭で試食販売をしていた女性にに訊きました。するとご自身の携帯電話のGPS機能を使ってまで探してくれて、その間、オーガニックバナナまでごちそうになり、とお世話になりっぱなし。先の一件の後だったので、余計、人の親切が心に染みます（涙）。あのときの女性、お名前分かりませんが、本当にありがとうございました！

さて、角にあるセブンイレブンを曲がって見つかったBoulangerie et Café Main Mano。これはアパート探しで代々木上原に来た時に近日オープンだったお店じゃないですか！　やっぱり代々木上原、住みたいなあ。

今回、他のお客が結構いたので店内写真はパス。清潔感あふれる広々とした店内には、何種類もの商品が整然と並んでいます。この店はハード系などのパンはトングで客が自分で取り、デニッシュ系など崩れやすいパンは、お店の人に言って取ってもらいます。シェフの方はパリの5つ星ホテルでシェフを務めた方だと伺っていますが、人当たりの柔らかい素敵なムッシュウ。そして店内にはフランスの24時間ニュース・ラジオ番組France Infoが流れています。あぁ、おフランス♪

嬉しいことに本来の大きさの半分のプチ・バゲットがあったので、雨の日でもバゲットを買うことができました。それとクロワッサン、ガイド本になぜか「本場パリの味」とあった、あんぱんと並ぶ日本の菓子パンの代表クリームパン、そしてこの店はイートインができるので、コーヒーに合わせてグレープ・フルーツのデニッシュも購入。コーヒーは￥３５０だったかな？

グレープフルーツのデニッシュ。

とてもさっぱりしています。さっきBROTLANDでパン・オ・ショコラを食べたばかりなのに、するっと食べてしまった。ピンクグレープフルーツとイエローを合わせた外観もとても美しい。果肉の下には上品な甘さのクレーム・パティシエールが詰めてあります。合わせるのは紅茶の方がよかったかな。

帰宅して、プチ・バゲット。

おいしい！かなり自分の好みのバゲット。食感は軽いけれど、生地は粉の味がしっかりする。塩加減も丁度よい。ひきは強すぎず、でも弾力もきちんとあり。個性的なバゲットではないけれど、丁寧に、ていねいに作られていることが分かります。そのままでも、バターをつけても、この日のようにクリームシチューに合わせても美味しかった。

生地が柔らかいので少しつぶれてしまったけど、クリームパン

口どけのとてもよい生地にバニラのつぶつぶが見えるカスタード・クリームがたっぷり。

クリームの甘さはかなり控えめで、食感も軽いので、あっという間に食べてしまいました。トップに飾られたざらめ糖がちょっとしたアクセントになっています。これもコーヒーより紅茶が合います。本場パリのクリームパンはこんなに上品なのね（笑）。

クロワッサン

油脂を少なくしても、サクッとした食感を保つよう、熟練の技が使われているとか。その分バターの香りはそんなにしないけど、食感はとてもよい。これは２、３個簡単にいけちゃいそう（ダイエットのためだと、それでは油脂を少なくしている意味がないような気もするけど）。正直、自分は朝からクロワッサンはちょっと重いのですが、これなら先のバゲットと合わせて、朝食にぴったりです。

今回のパンの旅はこれにて終了。最後に大きな収穫がありました。次回は晴れた日に代々木上原に行って、Main Manoのレギュラーサイズのバゲットをgetしようと誓ったのでした。

東急バス１日券 パンめぐりの旅 Part２ －その２－ ２度と行かない店

今回はひどい目にあいました。前半はパン屋の紹介ですが、後半はその顛末記。長いぞ。

さて中目黒からいったん渋谷に戻り、ちゃちゃっと用事を済ませ、そのまま帰ってもよかったけれど、パン屋激戦区、代々木上原へ足を延ばすことに。　バス利用だと代々木上原駅まで行かないので、停留所から近そうで、かつイートインのあるBROTLAND(ブロートランド）に行ってみることにした。この日、雨のせいで結構体が冷えて、パンとコーヒーで一息つきたかったのです。渋５５の路線で「代々木上原」で下車。事前情報をほとんど仕入れずに来たので、停留所を降りて方向が分からない。雨が強くなり視界が遮られたこともあり、停留所のすぐ斜め後ろにあったのを見落としてしまい、無駄に歩くことになってしまいました。区の周辺道路地図を見つけて、なんとか辿り着いた店の看板

gentilleと同じか、若干広い店内。ハード系のパンは大と小があるものが多いので、1人暮らしや少し試してみたいという人には助かります。お惣菜系のパンも充実して、地域の生活に密着している感じ。そういえばこのすぐ近くには東大駒場校舎がありますね

おしゃれなデニッシュもあります。

タルトも素朴で美味しそう

コーヒーに合わせるパンに迷いましたがパン・オ・ショコラを選び、持ち帰りにさつまいもといよかんピールの入った芋柑（いもかん）と、ノアレザンをいただきました。

帰宅してから。芋柑。

芋がほんのり甘くて、それが酸味のあるピールと合います。

ノアレザン（レーズンとくるみのパン）

先の芋柑もそうでしたが、生地はソフトです。くるみとレーズンなら個人的にはもっとハードなパンの方が好きかなあ。

さて、ここのイートインは、パン屋店内ではなく、同じ建物の隣のカフェで飲み物を頼んで、いただくシステムです。店員さんにイートインの利用を告げ、許可を得て店内の写真を撮らせてもらいました。その間、店員さんがパン・オ・ショコラをカフェに持って行ったのか、不在になり、写真を撮り終わっても戻ってこないので、コーヒーを飲みに隣の店へ。

ここで久々にひどい接客の店というものに遭遇しました。以下、長々と。

まず、ドアを開け店内に入っても、「いらっしゃいませ」の一言がない。店主らしき、やや年配の男性は私に気付いているものの、応対するそぶりがない。仕方なく「好きな席に座っていいですか？」と声をかけると、「あぁ喫茶利用ですか」。おいおい。

そして、広い店内には他に誰も客がいないにもかかわらず「お一人様はこちらで願います」と、先客のカップや皿が置かれたままの席に案内され、結果、男性がカップ類を片づける間立って待たされた。メニューはないのか「なんにしますか？」と訊かれ、ホットコーヒーを注文すると、さっさと席を離れカウンターに向かい、と思ったら、振り返りざま「ムニャムニャ（聞きとれない）」。訊き返すと、機嫌悪そうに「￥３００円ご用意ください」。前払いが悪いとは言わないけれど、客に伝えるべきことがあれば、テーブルに来て、客にきちんと聞こえるように言うのが当然。それをこの人はしない。

もしパンを買っていなければ、そして晴れている日であれば、この時点でさっさとこの店は出ていました。でも私が支払いを済ませたパン・オ・ショコラはカウンターの向こうにあるはずなのです。そして雨の中歩いて服も濡れており、早く温かい飲み物で暖まりたかった。

コーヒーとパンが運ばれてきたので、店内の写真を撮ってもよいか尋ねると「やめた方がいいですよ」。☆？！　撮影すると拘留でもされるの？！　男性曰く「今はね、みんな写真撮って真似して、ひどいもんですよ。インテリアとか。隣のパン屋なんて大変ですよ。どんどんコピーされて」。その気持ちは分からなくもないけれど、客に写真を撮ってほしくないなら「当店では写真撮影はご遠慮願っております」とはっきり言うべき。それを「やめた方がいい」という一見、客観的な言い方をし、当事者としての責任を逃れようとしているところが論外。

本に目を落としコーヒーを飲んでいると、しばらくして男性がやって来て「照明落としますので」。本を読んでいるのを知って、わざわざ言いにきてくれた点は評価します。だけど、ディナー客が既にいるならともかく、客は私一人。ディナー・タイムになったら（といってもこのときまだ5時前）、即、照明を落とすところ、融通がまったくきかない。

店を出る際に、一応「ごちそうさま」と言ったものの返答なし。出入り口が引き戸だということを忘れて、押しても引いても明かない戸を開けるのに難儀し、店主に訪ねようと振り返ると、こちら＝客をまったく見ていない。そこで引き戸だということに気づき、戸がガラガラと音を立てたところで、やっとカウンターの向こうから、ただし下を向いたまま「ありがとうございましたぁ」。

いったい彼はなんだったんだろう？客を不愉快にさせるために店にいるとしか思えない。ちなみにコーヒーはおいしく￥３００は格安だったし、パン屋Brotlandの対応は普通によかった。だけどこの男性のせいで店を再訪する気はまったくなくなってしまった。

帰宅してBrotlandのWEBページを見ると、同じ敷地にパン屋と私がコーヒーを飲んだ店（東京惣菜料理「そ」）と、あと２Fにカフェがあり、すべてあるデザイン事務所がプロデュースした、複合飲食施設だったことが分かった。なるほど、デザインのコピーに神経とがらしたわけが分かりました。でもね、一応美術業界に関わっていた者として言うと、どんなデザインでも無から生まれ出た完全なオリジナル作品など存在せず、デザインとは過去の多くの他の作品からインスピレーションを得て、作られるもの。そりゃキティちゃんもどきとか、アイコン化したものの真似するのは盗用だけど、空間そのものが違うインテリアで一寸違わぬコピーは無理でしょう。パンなど食品にいたっては形だけ真似したって、食品だから技術が伴わず味が悪ければ売れないし。
　
料理がおいしくても、インテリアが素敵でも、「接客」という商品と客とをつなぐ重要な部分、それをおろそかにしては飲食業はなりたたない。もしデザイン会社という異業種が飲食業に手を出すなら、その部分を肝に銘じてほしい。

沈んだ気分をなんとか持ち直させて、もう１件行きます。

東急バス１日券 パンめぐりの旅 Part２ －その１－ gentille＠中目黒

先週の土曜日。渋谷で人と会う約束があり、終わったら周辺のパン屋をめぐって昼ご飯を済ますつもりだったのが、思いがけずランチをごちそうになった。なので今日はやめようと思ったのに、一人になると結局またやってしまったパンの旅。昼間、渋谷近辺にいるのはほんと危険だわ。

さて、東急バス案内所でもらった路線図を見て、場所の目星をつけた後、まず向かうのは中目黒のgentille。渋４１系統他目黒行きのバスに乗り、「田道小学校」で下車。渋谷方面から来た場合、停留所から見て山手通りをはさんで反対側にある角のお店です。

パリをイメージした、という白を基調とした店内にパンがセンス良く並べられています（パリではこんなきれいな店は見たことないけど）。

２～３人も入ればいっぱいになってしまう小さな店内は、雨の日にもかかわらずお客さんがとぎれることはありません。

この店はサンドイッチなどごく一部を除いて、トングとトレーで自分でパンをとる形式。３時近かったせいか、サンドイッチは残り少なかったけれど、どれも手ごろで美味しそう。

雨降りなのでバゲットやパン・ドミ、デニッシュなどの繊細なパンは我慢し、はちみつの粒が練り込まれた「ミエル」というハード系とソフト系の中間のように見えたパンを買いました。

表面に飛び出て光っているのがはちみつの粒。帰宅して食べてみます。

もっとはちみつの味や香りがするかと思ったけれど、結構あっさり。言われないとはちみつのパンだと気がつかないかも。くるみがたくさん入っていて、それがほのかに甘い生地とマッチしています。想像したとおり固すぎず柔らすぎず、酸味もなくてとても食べやすいライ麦パン。

店名のとおりgentille（＝優しい）お味のパンでした。

楽楽＠川越（埼玉県）

このブログ、更新日と内容が全然合っていませんがご容赦ください。

さて、盛夏からの咳喘息をいまだにひきずっている９月末のある週。気温差２０度なんてのはてきめんに影響が出て、咳の発作が頻繁に起こり、とほほの日々。なのでパン作りは相変わらずお休み中。咳で粉飛ばしちゃうとね・・・。

というわけで休日は遠出もせず、かといって爽やかな秋晴れに外出しないのはもったいなく、地元をぶらぶら。そこで立ち寄ってみたのが、小江戸川越・観光エリアのど真ん中にあるパン屋さん「楽楽（らくらく）」。この店はすべてのパンを天然酵母、国産小麦で作っているそう。事前に場所を確かめなかったけれど、そこは地元民、勘で向かったら看板ですぐに分かりました。

混んでいるときいていたけど、幸いちょうどお客さんが途絶えたところで、ゆっくりパンを選ぶことができました。ただ午後４時という時間のせいか種類は少なかったのが少々残念。ハード系のパンがおいしそう。

おやつ用にミルククリーム￥１９０を選びました。お持ち帰りは、冷凍庫にZopfのパンがまだあるので自制するつもりだったのが、油脂・砂糖・乳製品を一切使わないヘルシー・トーストの焼き色がとっても美味しそうなのが目に入り、しかも１芹￥２９０！　つい購入。
キャッチコピーが笑えます。「脱メタボパン」

店主さんに地元民だと話すと、スタンプカードを２枚くれて、パンのお取り置きができることとか色々教えてくれました。このスタンプカード、１回の来店で１つスタンプが押され、３個溜まると人気のメロンパンが１個いただけるのです！１枚は後で母親にあげました。購入したパンは店の脇にある休憩所のベンチで食べることができます。しかもパン購入者はセルフサービスのコーヒーが無料。なんて太っ腹！こちらのコーヒーポットからコーヒーをもらいます。

オープンエアの休憩所は緑いっぱいで、今日のような暑すぎず寒すぎずの晴れた日にはとても気持ちいい。私以外は皆さん東京および近郊からの観光客の様子。そうだよねぇ。

ミルククリーム

焼き色をあまりつけずに柔らかめに焼いたフランスパン生地にミルククリームがはさまっています。ミルククリームはその名のとおりミルクの風味たっぷり。クリーミィでこくがあるのに、しつこさはありません。生地は皮も中ももっちもち。引きが強く、噛み切ることを必要とするパン。この生地の塩加減とほどよい甘さのミルククリームの相性が絶妙。コーヒーに合うんだな、これが。ちなみにコーヒーも濃ゆくて結構美味しい。同じ無料でも某大手チェーン店「○窯パン工房」の色のついたお湯みたいな無料コーヒーとは違います。

お店の前にはオープンテラスのカフェもあり、こちらで食べると飲み物は有料ですが、カフェオレ他種類はいろいろあるようです。サンドイッチもありました。

そしてこのカフェはお犬さまも歓迎。

というのも店長が彼だから。

店の前にはアートプロジェクトの一環で巨大パンダのオブジェがあります。パンとパンダで掛けているのかは不明。

帰宅して、ヘルシー・トーストを食べてみました。

これは美味しい！まずは焼かずに試食したところ、もっちりした生地がなんともいえません。口に入れてよく噛むと粉の香りがだんだん口腔内に広がります。次にトーストして食べると、こんどは信じられないほど軽くサクッとした仕上がりに。鼻を近づけると粉のいい香りがぷーんとします。さらにバターとはちみつをちょびっとをつけて食べたら、最高の美味しさ。

この食パン、個人的にはあまりごてごてと塗ったりせず、シンプルにバタートースト（＋好みによってはちみつ）が一番美味しい食べ方の様に思えます。フランス産小を麦のような強い香りではないので、ハムやチーズなど匂いの強いものと合わせると、せっかくの繊細な国産小麦の香りが負けてしまいそう。お店のHPでも厚切りトーストを勧めていました。どうしてもチーズを合わせるなら熟成のすすんでいないエメンタール、あるいは高級なナチュラルチーズよりプロセスチーズならなんとかいけるかも。ジャムならマーマレードかなあ。

それにしても地元にこんなお店があったなんて。メロンパンを無料でGETする日は遠くなさそうです。